ภูเก็ต สมรภูมิ 'High Risk, High Return' สำหรับธุรกิจร้านอาหาร ไม่มีที่ว่างให้มือสมัครเล่น

สำหรับคนที่เคยขับรถผ่านย่านเชิงทะเล แถว Boat Avenue หรือเดินทอดน่องในย่านเมืองเก่าภูเก็ต (Old Town) สายตาคงไปสะดุดกับร้านอาหารเปิดใหม่ที่ตกแต่งหรูหราอลังการ ระดับที่ว่ายกเอาบีชคลับสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนหรือไฟน์ไดน์นิ่งจากยุโรปมาตั้งไว้ เปิดตัววันแรกมีซูเปอร์คาร์จอดเรียงราย อินฟลูเอนเซอร์และนักท่องเที่ยวต่างชาติแน่นขนัดจนต้องจองคิวข้ามเดือน

‍

แต่พอเวลาผ่านไปไม่พ้นช่วง Low Season เรากลับพบว่าร้านที่เคยหรูหราอู้ฟู่เหล่านั้น กลับปิดไฟเงียบสนิท หรือมีป้าย "Takeover" แขวนไว้ เกิดอะไรขึ้นกับร้านที่เคยกวาดรายได้หลักล้านเมื่อไม่กี่เดือนก่อน?

‍

คนทำธุรกิจมักเปรียบภูเก็ตเป็น "เกาะทองคำ" ที่ใครๆ ก็อยากมากอบโกย แต่ความจริงที่โหดร้ายคือ ที่นี่คือสมรภูมิ High Risk, High Return ที่ทำร้านให้สวยและอาหารอร่อยนั้น "ไม่พอ" คำถามชวนคิดคือ คุณกำลังทำร้านให้คนมา 'เที่ยวแค่ครั้งเดียว' หรือสร้างฐานลูกค้า 'Expats และคนท้องถิ่น' ที่จะหล่อเลี้ยงคุณไปตลอดทั้งปี?

‍

[กับดักยอดขายหลักล้าน กับ ต้นทุนมหาประลัย]

‍

ข้อมูลและเสียงสะท้อนจากผู้ประกอบการร้านอาหารในภูเก็ตพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า การเปิดร้านที่นี่มีค่าใช้จ่าย (Overhead Cost) ที่สูงลิบลิ่ว ทั้งค่าเช่าที่ดินที่แพงพอๆ กับใจกลางสุขุมวิท ค่าขนส่งวัตถุดิบข้ามเกาะ และที่หนักที่สุดคือ "ค่าแรง" ที่ต้องสู้ราคากับเครือโรงแรมห้าดาว ทำให้ร้านอาหารเปิดใหม่มีโอกาสปิดตัวลงสูงมาก หากสายป่านไม่ยาวพอ

‍

สาเหตุหลักที่ร้านไปไม่รอด มักไม่ใช่เพราะหาลูกค้าไม่ได้ แต่เพราะ "คุมต้นทุนไม่อยู่ และทนพิษบาดแผลช่วง Low Season ไม่ไหว"

‍

[ทำไมสมรภูมิภูเก็ตถึงไม่มีที่ว่างให้มือสมัครเล่น?]

‍

อันดับแรกต้องเข้าใจก่อนว่า การทำธุรกิจร้านอาหารในภูเก็ตคือการทำธุรกิจกับ "Global Citizen" เรียกว่าถ้าจับทางถูกก็รับทรัพย์มหาศาล แต่นอกจากปัญหาเรื่องต้นทุนแล้ว ยังพบความท้าทายที่ว่า…

‍

• รสชาติที่ต้องหา "จุดสมดุล" (Sweet Spot) ลูกค้าของคุณมีตั้งแต่ รัสเซีย ยุโรป จีน ไปจนถึงคนภูเก็ตดั้งเดิมที่ลิ้นจระเข้ ถ้าทำรสชาติเอาใจฝรั่งมากไป คนไทยและคนท้องถิ่นก็ส่ายหน้า (อย่าลืมว่าคนภูเก็ตภูมิใจในรสชาติอาหารพื้นถิ่นมาก) แต่ถ้าจัดจ้านไป นักท่องเที่ยวก็กินไม่ไหว การรักษาสแตนดาร์ดและบาลานซ์รสชาติให้เป็น "สากลแต่ยังคงเอกลักษณ์" คือโจทย์ปราบเซียน
• สงครามแย่งชิงพนักงาน (Staff Turnover) ภูเก็ตขาดแคลนแรงงานบริการอย่างหนัก ทันทีที่คุณเทรนพนักงานจนเก่ง บริการเป๊ะ พวกเขาพร้อมจะถูกซื้อตัวด้วยเงินเดือนที่สูงกว่าหรือ Service Charge จากโรงแรมห้าดาวที่เย้ายวนใจกว่าเสมอ
• ฤดูกาลคือตัวตัดสินชะตา ภูเก็ตช่วง High Season (พ.ย. - เม.ย.) ยอดขายอาจพุ่งทะลุเพดานแบบกอบโกยได้เต็มที่ แต่พอเข้าสู่ Green Season (หน้ามรสุม) ยอดขายอาจหายไปกว่า 50-70% หากร้านคุณไม่มีฐานลูกค้ากลุ่ม Expats (ชาวต่างชาติที่พำนักระยะยาว) หรือคนในพื้นที่ คุณจะเอาเงินที่ไหนมาจ่ายค่าเช่าและเลี้ยงลูกน้องในเดือนที่ฝนตกทุกวัน?

‍

[อุดรอยรั่วด้วย "Data" และยกระดับด้วย "World-Class Service"]

‍

การมีเชฟมือทองและโลเคชันหลักล้านอาจเป็นแม่เหล็กดึงดูดคน แต่การจะเอาตัวรอดบนเกาะแห่งนี้ อาวุธลับที่แท้จริงคือ ระบบจัดการหลังบ้านด้วย Wongnai POS และการบริหารความสัมพันธ์ลูกค้า (CRM)

‍

• คุมสต็อกให้อยู่หมัด ระบบ POS ที่ตัดสต็อกวัตถุดิบได้แม่นยำจะช่วยลด Food Waste ได้มหาศาล คุณต้องรู้ว่าเมนูไหนคือ กำไรสูง ขายดี เพื่อตุนวัตถุดิบ และเมนูไหนคือ Dead Stock ที่ควรเอาออกจากเมนู
• ใช้ CRM มัดใจ Expats และ Local เมื่อลูกค้าสแกนสั่งอาหาร ระบบควรจำได้ว่าลูกค้าคนนี้คือใคร ลองนึกภาพพนักงานเดินไปทักทายคุณจอร์น Expat ที่อยู่ภูเก็ตมา 5 ปี นี่แหละคือ Service ที่ทำให้เขาไม่อยากไปร้านอื่น
• บริหารโปรโมชันข้ามฤดูกาล ใช้ Data ส่งข้อความหรืออีเมลหาฐานลูกค้าที่เป็นคนในพื้นที่หรือ Expats ในช่วง Low Season เพื่อมอบ Privilege พิเศษ ดึงคนกลุ่มนี้ให้มาใช้บริการในวันที่นักท่องเที่ยวบางตา
• รับจ่ายเงินได้ทุกรูปแบบ ด้วย mini EDC จาก LINE PAY เพิ่มความสะดวกในการรับจ่ายเงินได้ทุกรูปแบบ สแกนจ่ายก็ได้ แตะบัตรก็รวดเร็ว เพิ่มความสะดวกให้กับลูกค้า

‍

[ผลลัพธ์ที่ได้ คือการสร้าง Institution]

‍

เมื่อคุณผสานประสบการณ์ระดับ World-Class เข้ากับระบบที่แม่นยำ สัดส่วนลูกค้าประจำ (Expats/Locals) จะเข้ามาอุดรอยรั่วของรายได้ในช่วงหน้าฝน ทำให้ธุรกิจมี Cash Flow ที่เสถียรและคาดการณ์ได้

ที่สำคัญ ในสังคม Expats ของภูเก็ต Word of Mouth คือพระเจ้า หากร้านคุณบริการดีเลิศ แก้ปัญหาฉับไว และจำรายละเอียดของพวกเขาได้ ข่าวจะสะพัดไปในคอมมูนิตี้อย่างรวดเร็ว และกลายเป็นร้านประจำที่พวกเขาใช้รับแขกบ้านแขกเมือง

‍

สุดท้ายสำหรับคนทำร้านอาหารในภูเก็ต อย่าสร้างร้านเป็นแค่ "Tourist Attraction" ที่สวยแต่รูป เพราะนักท่องเที่ยวมาแล้วก็ไป แต่จงสร้าง "Institution" หรือสถาบันความอร่อยที่ยืนหยัดอยู่คู่ชุมชน ท่ามกลางค่าใช้จ่ายที่บีบคั้น "Data และการบริหารจัดการที่เฉียบขาด" คือเกราะคุ้มภัยเดียวที่จะทำให้คุณรอดและรวย บนเกาะทองคำแห่งนี้