ขายดีทำไมยังขาดทุน! 3 กลยุทธ์คุมต้นทุนร้านอาหาร

ถึงแม้บ้านเมืองจะกลับสู่สถานการณ์ปกติมาได้สักพักใหญ่แล้ว ผู้คนออกมาจับจ่ายใช้สอย กินข้าวนอกบ้านกันมากขึ้น แต่ในมุมของเศรษฐกิจ เจ้าของกิจการร้านอาหาร หรือธุรกิจอาหารส่วนใหญ่ที่แม้จะมีลูกค้าเยอะ แต่สถานการณ์การเงินก็ยังดูเหมือนจะยังไม่ฟื้นฟูเท่าที่ควร

วันนี้ Wongnai for Business จะมาพูดถึงเรื่อง “ต้นทุนร้านอาหาร” อีกหนึ่งเส้นเลือดดำของธุรกิจร้านอาหารที่ส่งผลต่อความสำเร็จและความล้มเหลวของกิจการ ซึ่งต้นทุนร้านอาหาร ส่งผลต่อราคาอาหาร (Pricing) ต้นทุนขั้นต่ำ (Prime Cost) และกำไรเป้าหมาย (Profitability Target)

ทำความรู้จักและเข้าใจต้นทุนอาหาร

ในบางครั้ง การควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่หมัดอาจเป็นเรื่องท้าทาย เต็มไปด้วยตัวเลขแสนน่าปวดหัว แต่ถ้าเริ่มเข้าใจและรู้จัก “ต้นทุนอาหาร” เมื่อไหร่ หนทางสู่ความสำเร็จก็ได้ใกล้เข้ามาอีกก้าวแล้ว

ต้นทุนร้านอาหาร คือ ต้นทุนต่าง ๆ ที่ใช้ในการขายอาหารให้ถึงมือลูกค้า โดยปกติทั่วไปแล้วต้นทุนร้านอาหารที่เรามักจะคุ้นหูกันก็จะมี

• ต้นทุนประจำงวด (Period cost) ซึ่งเป็นต้นทุนโดยรวม ที่แบ่งตามรอบระยะเวลาต่าง ๆ เช่น เดือน ปี
• ตันทุนวัตถุดิบต่อจาน (Plate cost) คือ ต้นทุนจานอาหาร 1 จาน ที่ประกอบไปด้วยราคาวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ถูกใช้ในการทำอาหาร 1 เมนูรวมกัน
• ต้นทุนอาหาร (Food cost) ที่รวมต้นทุนจานอาหาร และการดำเนินงานต่าง ๆ ซึ่งต้นทุนอาหารมักจะนำไปใช้ในการคำนวณต้นทุนขั้นต่ำ (Prime cost) ในการขายอีกด้วย

‍
หลังจากรู้จักต้นทุนร้านอาหารแต่ละประเภทแล้ว มาดูกันว่าสาเหตุที่ส่งผลให้ต้นทุนร้านอาหารสูง คืออะไรบ้าง

2 ปัจจัยหลักส่งผลต้นทุนร้านอาหารสูง

1. ปัจจัยภายนอก: ว่าด้วยเรื่องของเศรษฐกิจ สถานการณ์บ้านเมืองต่าง ๆ ที่ส่งผลให้ต้นทุนอยู่เหนือการควบคุม เช่น ราคาน้ำมันที่ส่งผลต่อราคาวัตถุดิบที่สูงขึ้น กฎระเบียบ ภาษีต่าง ๆ หรือสภาวะเงินเฟ้อก็มีผลอย่างมากเช่นกัน
2. ปัจจัยภายใน: เกิดจากการจัดการรายรับ-รายจ่าย หรือเงินทุนหมุนเวียนไม่ดีเท่าที่ควร และไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ได้ ซึ่งในหลาย ๆ ครั้งทำให้ต้นทุนร้านอาหารไม่คงที ทำให้วิเคราะห์ยอดขายในอนาคตยาก และต้องคอยเพิ่มเงินก้อนเพื่อให้กิจการไปต่อได้เรื่อย ๆ ทำให้ต้นทุนสูงขึ้นอย่างไม่รู้ตัว

สิ่งที่เราสามารถควบคุม แก้ไขเพื่อลดต้นทุนร้านอาหารได้ ก็คงจะมีแต่ปัจจัยภายในเท่านั้น มาดูกลยุทธ์คุมต้นทุนร้านอาหารที่ Wongnai for Business เอามาฝากกันเลย!

3 กลยุทธ์คุมต้นทุนร้านอาหาร

1. คาดการณ์ยอดขายล่วงหน้า

การคาดการณ์ยอดขายล่วงหน้า โดยอิงจากผลลัพธ์จากการรอบขายก่อน ๆ จะช่วยให้เจ้าของร้านจัดการเรื่องวัตถุดิบอาหาร ตารางการสั่งซื้อและจัดเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ รวมถึงกระจายงานพนักงานต่าง ๆ ได้อย่างมีขอบเขตและมีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่ต้องคอยคาดคะเน ซื้อปริมาณวัตถุดิบต่าง ๆ แบบเดาสุ่ม ซึ่งอาจส่งผลให้วัตถุดิบขาดเกินระหว่างวัน จนต้องหยิบเงินทุนสำรองมาใช้บ่อย ๆ จนทำให้ต้นทุนจมได้ ยอดขายที่ผ่านมา

2. ตั้งต้นทุนเป้าหมายและติดตามผลสม่ำเสมอ

อีกกลยุทธ์หนึ่งคือการตั้งต้นทุนเป้าหมายเป็นมาตรฐานประจำร้าน แล้วนำมาเปรียบเทียบกับต้นทุนอาหารจริง เพื่อช่วยเจ้าของร้านรู้ต้นเหตุที่ทำให้ต้นทุนอาหารสูงเกินเป้าหมาย เป็นเหมือนการค้นพบจุดอ่อนต่าง ๆ และสามารถแก้ไขได้อย่างตรงจุดมากขึ้น ซึ่งบางทีอาจจะไม่ได้มาจากต้นทุนวัตถุดิบ หรือค่าจ้างพนักงาน แต่อาจมาจากค่าดำเนินการต่าง ๆ ที่สูงเกินไป

3. ควบคุมต้นทุนสต๊อกให้อยู่หมัด

การนับสต๊อก อาจเป็นเรื่องน่าเบื่อและกินเวลาเจ้าของร้านและพนักงานจากภาระงานหลักอื่น ๆ ก็จริง แต่หารู้หรือไม่ว่าการจัดการสต๊อกนี่แหละ เป็นพระเอกตัวจริงในการควบคุมต้นทุนอาหารเลยทีเดียว

หลาย ๆ ครั้งที่เจ้าของร้านสั่งวัตถุดิบ หรือไปซื้อวัตถุดิบมาจำนวนมาก แต่กลับต้องทิ้งไปอย่างน่าเสียดายเพราะใช้ไม่หมด ใช้ไม่ทัน และในบางครั้งที่นับสต๊อกตกหล่นทำให้แล้วต้องไปซื้อวัตถุดิบในราคาปลีก หรือปริมาณน้อย ๆ แต่ต้องจ่ายในราคาสูงกว่าปกติ เพียงเพื่อจะเติมสต๊อกให้เต็ม หรือแม้กระทั่งต้องให้พนักงานออกไปซื้อวัตถุดิบระหว่างวัน เพียงเพราะวัตถุดิบหมดกลางคัน

ทั้งหมดนี้มาจากการจัดการสต๊อกที่ไม่ดี ที่นอกจากจะเพิ่มขยะอาหารแล้ว ยังทำให้ต้นทุนสูงปรี๊ดเกินกว่าที่ควรจะเป็นอีกด้วย แต่สมัยนี้แล้ว การนับสต๊อกแบบจดมือ หรือพิมพ์ลง Excel ในคอมพิวเตอร์คงจะปวดหัวและใช้เวลาเยอะเกินไป

ขอแนะนำผู้ช่วยคนเก่งอย่าง Wongnai POS เครื่องคิดเงินร้านอาหารอัจฉริยะ มีฟีเจอร์สินค้าคงคลัง (Inventory) ที่คอยเปลี่ยนการจัดการสต๊อกให้เป็นเรื่องง่าย ช่วยร้านบริหารสต๊อกได้อย่างมีมีประสิทธิภาพ ลดปัญหาต้นทุนสูงจากวัตถุดิบเหลือทิ้ง

• ช่วยตัดสต๊อกในร้านอาหารให้อัตโนมัติ: ไม่ต้องคอยนับสต๊อกบ่อย ๆ เพราะ Wongnai POS สามารถผูกวัตถุดิบกับรายการเมนูได้ ทุกครั้งที่มีออร์เดอร์เข้า ระบบจะตัดวัตถุดิบออกจากสต๊อกให้ตามปริมาณการใช้งานจริง
• แจ้งเตือนเมื่อวัตถุดิบใกล้หมดทันที: เจ้าของร้านสามารถตั้งค่าปริมาณขั้นต่ำวัตถุดิบให้ Wongnai POS แจ้งเตือนว่าถึงเวลาซื้อของเติมสต๊อกได้แล้ว
• ใช้รายงานการขาย (Report): ดูได้ว่าเมนูไหนขายได้เยอะ-น้อย ช่วยคาดการณ์การขาย และการใช้วัตถุดิบในวันต่อ ๆ ไปได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องซื้อมาเยอะเกินความจำเป็นไว้ล่วงหน้า แล้วสุดท้ายทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย 

สนใจสมัครและศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Wongnai POS คลิกที่นี่ได้เลย!