ตัวอย่างแผนธุรกิจร้านกาแฟ เปิดร้านอย่างไรให้รุ่ง ยอดขายพุ่งไม่มีเจ๊ง!

เคล็ดลับการวางแผนธุรกิจร้านกาแฟ! หากมีเงินลงทุนอยู่ก้อนหนึ่ง ควรแบ่งสัดส่วนค่าใช้จ่ายอย่างไร? ขายกาแฟแก้วละเท่าไหร่ ถึงจะได้กำไร? เรามีตัวอย่างแผนธุรกิจร้านกาแฟ

ทุกวันนี้ธุรกิจร้านกาแฟกำลังผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ไม่ว่าจะย่อมหญ้าไหน ตรอกซอกซอยอะไร อย่างน้อยก็ต้องมีร้านกาแฟเล็ก ๆ ซักร้านนึง จะเห็นได้ว่าธุรกิจร้านกาแฟโตเร็วขึ้นเรื่อย ๆ ในทุก ๆ ปี แต่จะมีสักกี่ร้านกันที่สามารถอยู่ในสนามธุรกิจอันดุเดือดและเข้มข้นนี้ได้ไปตลอดรอดฝั่ง การวางแผนธุรกิจที่ดีคือหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ร้านกาแฟของคุณสามารถดำเนินกิจการไปได้อย่างราบรื่น หากกำลังมีความคิดจะเปิดร้านกาแฟอยู่ ให้ลองจินตนาการแผนร้านกาแฟไปพร้อมกัน และนี่คือตัวอย่างแผนธุรกิจร้านกาแฟฉบับจริง โดยคุณเศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษาการวางแผนธุรกิจ การเงิน และแฟรนไชส์

ตัวอย่างแผนธุรกิจร้านกาแฟ หากขายกาแฟแก้วละ 60 บาท ต้องใช้เวลาในการคืนทุนกี่ปี?

เรามาลองคิดแผนธุรกิจกาแฟไปพร้อม ๆ กัน สมมติว่า

เงินลงทุนก่อนเปิดร้าน ประกอบไปด้วย เงินลงทุนก่อสร้างและอุปกรณ์ในพื้นที่ 50 ตาราเมตร 1,100,000 บาท + เงินลงทุนหมุนเวียน 510,000 บาท = 1,610,000 บาท
ต้นทุนกาแฟแก้วละ 18 บาท ขายแก้วละ 60 บาท
ตั้งเป้าไว้ว่าจะขายให้อย่างน้อย 100 แก้วต่อวัน
ยอดขายต่อเดือนคือ 60 บาท x 100 แก้ว x 30 วัน เท่ากับ 180,000 บาทต่อเดือน
ต้นทุนต่อเดือน คือ 18 บาท x 100 แก้ว x 30 วัน เท่ากับ 54,000 บาทต่อเดือน

ดังนั้น เราจะมีกำไรขั้นต้น 126,000 บาท ก่อนค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานอื่นๆ ดังนี้

ค่าเช่ารายเดือน ตรม. ละ 1,200 บาท x 50 ตรม. = 60,000 บาท
ผู้จัดการร้าน 1 คน เงินเดือน 18,000 บาทรวมโบนัสแล้ว + พนักงานร้าน 2 คน เงินเดือนคนละ 15,000 บาท = 48,000 สำหรับค่าเงินเดือนและโบนัสพนักงาน
ค่าน้ำค่าไฟ เดือนละ 8,000 บาท

ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานทั้งหมดเท่ากับ 116,000 บาทต่อเดือน (60,000 + 48,000 + 8,000)

กำไรจากการดำเนินงานเท่ากับ 126,000 - 116,000 บาท คือ 10,000 บาท หรือ 5.5% ของยอดขายต่อเดือน

ด้วยเงินลงทุน 1,100,000 บาท (ไม่นำเงินทุนหมุนเวียนมารวม) หารด้วย 10,000 บาทต่อเดือน จะบอกว่าเราจะคืนทุน 110 เดือน หรือ 9 ปี โอ้ววว นานขนาดนั้นเลย!

แล้วถ้าเราอยากคืนทุนให้เร็วกว่านี้ ภายใน 1 ปี เราต้องทำอย่างไร?

จะใช้วิธีการคิดย้อนกลับว่ากำไรต่อเดือนควรจะเท่ากับ 91,667 บาท (= 1,100,000 บาท หารด้วย 12 เดือน) จะให้ได้กำไรขนาดนั้น ควรวางแผนธุรกิจร้านกาแฟของเราอย่างไรดี

ขายให้ได้จำนวนมากขึ้น จากตัวอย่างจะต้องมีกำไรขั้นเดือนละ 207,667 บาท (=ค่าใช้จ่ายดำเนินงาน 116,000 บวก 91,667 บาท) ซึ่งถ้าราคาต่อแก้วเท่ากับ 60 บาท และต้นทุนต่อแก้วเท่ากับ 18 บาท กำไรต่อแก้วเท่ากับ 42 บาท นำไปหาร 207,667 บาท จะรู้ว่าเราจะต้องขายให้ได้ 4,944.45 หรือ 4,945 แก้วต่อเดือน หรือวันละ 165 แก้ว (=4,944.45/30วัน) จากเดิมวันละ 100 แก้ว ทำได้หรือไม่
ลดต้นทุนวัตถุดิบปรับลดคุณภาพของกาแฟส่วนผสมบางอย่างลดลงซึ่งไม่ขอแนะนำครับ เพราะลูกค้าจะหายไปด้วยหรือปรับราคาบรรจุภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องสกรีนโลโก้บนแก้วจะช่วยลดต้นทุนได้
ลดค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน ถ้าเราประเมินสถานการณ์มาอย่างดีแล้วว่าค่าเช่าสถานที่ไม่สามารถลดได้ การปรับขนาดพื้นที่จะช่วยได้หรือไม่ ซึ่งมีผลกับยอดขายด้วยเช่นกัน เปลี่ยนจากมีที่นั่ง เป็น Take Away อย่างเดียว จำนวนพนักงานลดลงจะมีผลกระทบกับการรับลูกค้าที่เพิ่มขึ้น ข้อนี้ต้องดูทักษะความสามารถของพนักงานประจำร้านว่ามีประสบการณ์รับงานหนักได้มากน้อยเพียงใด
ลดเงินลงทุนเริ่มต้น ถ้าหากคิดว่า 1,100,000 บาทสูงเกินไปต้องมาพิจารณาทีละอย่างว่า ค่าดีไซน์หรือค่าตกแต่งร้านปรับลดอะไรได้บ้าง เครื่องชงกาแฟจะต้องใช้ให้เหมาะกับงานและราคาขายกาแฟ และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ในการเปิดร้านกาแฟมีความจำเป็นมากแค่ไหน หากระบุได้ละเอียดมากแค่ไหน ก็จะปรับลดได้ง่ายขึ้น
หรือนำทั้งหมดมาผสมกันในสัดส่วนที่ทำได้ เช่น เพิ่มยอดขายให้ได้ ขณะที่ลดค่าใช้จ่ายบางอย่าง และปรับลดเงินลงทุน แต่ต้องไม่หลุดจากการทำร้านกาแฟในฝัน หรือร้านต้นแบบที่ตั้งใจไว้

วิธีการเพิ่มจำนวนขายมากขึ้น ข้อนี้คิดง่ายแต่ทำได้ยาก!

การแผนธุรกิจร้านกาแฟ ข้อจำกัดที่สำคัญคือทำเลที่ตั้งมีลูกค้าจำนวนเท่าไร ทำเลคือหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามเมื่อวางแผนธุรกิจ อย่างไรก็ดี หากในทำเลที่เราเลือกมีคู่แข่งขันจำนวนมาก ศึกแย่งชิงลูกค้ามาประจำร้านเรา ต้องใช้วิทยายุทธ์ด้านการตลาดทั้งออนไลน์ และตลาดท้องถิ่น (Local Store marketing) ดึงมาค่าใช้จ่ายทางการตลาดจะเพิ่มขึ้นพิจารณาให้ดีว่าคุ้มหรือไม่ เพราะในสมมติฐานเดิมไม่ได้รวมค่าใช้จ่ายทางการตลาดลงไปด้วย อีกช่องทางหนึ่งคือ การเพิ่มยอดขายจากรายได้อื่น เช่น ขายอาหารขายขนมที่มีอัตรากำไรสูงกว่ามาช่วย หรือรับฝากขายสินค้าที่ไม่ทำให้ร้านของเราดูเปลี่ยนไปจากคอนเซ็ปที่ตั้งใจและไม่ต้องสต๊อกสินค้ามากเกินไป

นอกจากการใช้ระยะเวลาคืนทุน (Payback Period) ในการกำหนดกลยุทธ์การวางแผนธุรกิจร้านกาแฟสด และการกำหนดความสามารถในการสร้างรายได้ และกำหนดเงินลงทุนในการเปิดร้านแล้ว ดังที่กล่าวมาแล้วข้างต้น การพิจารณาจุดคุ้มทุนจะช่วยให้พิจารณาเรื่องการกำหนดราคาขายด้วยเช่นกัน

ความหมายของจุดคุ้มทุน (Break Even Point) คือระดับยอดขายที่เท่ากับค่าใช้จ่ายทั้งหมดของร้านและคำนวณว่าในแต่ละเดือนควรจะขายได้กี่แก้ว

สมมติจากกรณีศึกษาเดิมในการวางแผนธุรกิจร้านกาแฟ คือ ราคาขายกาแฟต่อแก้วเท่ากับ 60 บาท ต้นทุนต่อแก้วเท่ากับ 18 บาท ซึ่งเป็น 'ต้นทุนผันแปร' แปลว่าต้นทุนนี้จะเพิ่มหรือลดผันแปรไปตามจำนวนขาย หากไม่ได้ขายต้นทุนนี้ก็ไม่เกิด เมื่อนำราคาขายต่อแก้ว หักลบด้วยต้นทุนต่อแก้วจะเท่ากับกำไรต่อแก้วคือ 42 บาท หรืออัตรากำไรส่วนเกินเท่ากับ 72% (42 หารด้วย 60 คูณ 100)

ต่อมาพิจารณา 'ต้นทุนคงที่' คือ ต้นทุนหรือค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นไม่ว่าจะมียอดขายหรือไม่ เช่น ค่าเช่าสถานที่ ค่าจ้างพนักงาน เงินเดือน ค่าน้ำค่าไฟ และค่าเสื่อมราคา เป็นต้น ค่าเสื่อมราคาคือ ค่าใช้จ่ายทางบัญชีที่คำนวณมาจากเงินลงทุนเริ่มต้นในการทำร้านกาแฟสด แม้ว่าเราจะชำระเงินลงทุนไปหมดแล้ว แต่เรายังใช้ประโยชน์กับสินทรัพย์ที่เราสร้างขึ้นอยู่ ในงบกำไรขาดทุนจะบันทึกไว้เป็นค่าเสื่อมราคา คือ ค่าการใช้งานในงวดเวลานั้น เช่น เครื่องชงกาแฟ จะกำหนดให้มีอายุการใช้งาน 5 ปี เมื่อซื้อมาราคา 90,000 บาท นำมาหาร 5 ปีจะเท่ากับ 18,000 บาทต่อปี หรือประมาณ 1,500 บาทต่อเดือน

จากกรณีศึกษาเดิม สมมติว่าเรามีเงินลงทุนสร้างร้านกาแฟ 1,100,000 บาท

สมมติว่าอายุการใช้งาน 5 ปี เราจะได้ค่าเสื่อมราคาปีละ 1,100,000 บาท หารด้วย 5 ปี เท่ากับ 220,000 บาท หรือค่าเสื่อมราคารายเดือนเท่ากับ 18,333 บาท ต้นทุนคงที่รายเดือนจากกรณีศึกษาคือ รวมค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน 116,000 บาท (60,000 + 48,000 + 8,000) บวก ค่าเสื่อมราคาต่อเดือน 18,333 บาท เท่ากับ 134,333 บาทต่อเดือน

นำต้นทุนคงที่ 134,333 บาท หารด้วย กำไรส่วนเกิน 42 บาทต่อแก้ว จะได้ 3,198 แก้วต่อเดือน หรือประมาณ 107 แก้วต่อวัน (3,198 หารด้วย 30 วัน) คือ ปริมาณขายกาแฟ ณ จุดคุ้มทุนถ้าขายต่ำกว่านี้จะขาดทุนถ้าขายมากกว่าจุดนี้จะกำไร

และเมื่อนำต้นทุนคงที่ 134,333 บาท หารด้วยอัตรากำไรส่วนเกิน 72% จะได้ยอดขาย 186,573 บาท หรือระดับยอดขายที่เท่ากับค่าใช้จ่ายทั้งหมดของกิจการ

ถ้าขายน้อยกว่า 186,573 บาท จะขาดทุน และถ้าขายมากกว่า 186,573 บาท จะกำไร

การคำนวณจุดคุ้มทุนขายจะช่วยให้ผู้ประกอบการรู้ว่าจะต้องมียอดขายต่อเดือนเท่าไรคือ ไม่ต่ำกว่าจุดคุ้มทุนขาย

ดังนั้นการทำธุรกิจร้านกาแฟให้รอดได้ ในการวางแผนธุรกิจของคุณจะต้องคำนวณจุดคุ้มทุนขายเมื่อมีการปรับค่าใช้จ่ายใหม่ จะต้องปรับโครงสร้างการคำนวณด้วยเพื่อจะได้ติดต่อว่าเดือนนี้ที่ร้านจะต้องมียอดขายเท่าไรและพิจารณาว่าจะใช้กลยุทธ์ทางการตลาดในการเพิ่มยอดอะไรบ้าง เพราะเมื่อเรามีค่าใช้จ่ายในการตลาดค่าใช้จ่ายคงที่จะเพิ่มขึ้นมีผลกับระดับยอดขายณจุดคุ้มทุนเปลี่ยนไปเช่นกัน

มาลองคำนวณต้นทุนคงที่และจุดคุ้มทุนขายกัน รายได้ต้องเท่าไร ถึงจะถือว่าคุ้ม?

ต้นทุนคงที่ 134,333 บาท บวกค่าใช้จ่ายการตลาดอีก 20,000 บาท เป็น 164,333 บาทต่อเดือน
จุดคุ้มทุนขายจะเท่ากับ 228,240 บาท (164,333 หารด้วย 72%) เพิ่มขึ้นจากเดิม 41,667 บาท
ถ้าหากรายได้ไม่ขึ้นตามนี้ แสดงว่าแผนธุรกิจร้านกาแฟที่ลงทุนไปไม่มีประโยชน์ ต้องพิจารณาดี ๆ ครับ

ผู้ประกอบการร้านอาหารที่คิดว่าจะเปิดด้วยใจรักในรสชาติกาแฟจำเป็นต้องมีความรู้ทางการเงินพื้นฐานมาประกอบการดำเนินงานด้วย ต้องรู้ให้ได้ว่าจุดคุ้มทุนขายของร้านคือยอดขายเท่าไร ซึ่งจะต้องประมาณค่าใช้จ่ายคงที่ให้ได้เพื่อจะได้รู้ว่าจะบริหารลดค่าใช้จ่ายนี้อย่างไร การเปิดร้านกาแฟจะได้รุ่งและรอด ไม่เป็นฝันร้ายอีกต่อไป เพียงแค่คุณเรียนรู้ที่จะวางแผนธุรกิจร้านกาแฟก่อนลงมือทำจริงๆ

บทความโดย คุณเศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์: กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษาการวางแผนธุรกิจ การเงิน และแฟรนไชส์ และเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร