"เปิดร้านกาแฟ" ลงทุนอย่างไรให้รอด ไม่มีขาดทุน!

ทุกวันนี้การเปิดร้านกาแฟมักจะแข่งขันให้รุ่งได้ด้วยเอกลักษณ์ที่โดดเด่นและแตกต่าง ทั้งดีไซน์การตกแต่งของร้าน บรรยากาศภายในร้าน เมนูสร้างสรรค์ รสชาติถูกใจคอกาแฟ สไตล์การให้บริการ และสถานที่หรือทำเลที่ตั้งที่เดินทางไปถึงได้สะดวก ทุกอย่างเหล่านี้ล้วนเป็นองค์ประกอบที่เชิญชวนให้ลูกค้าขาจรอยากกลับมาซ้ำแล้วซ้ำอีกจนกลายเป็นลูกค้าประจำ

อย่างไรก็ตาม หากอยากเปิดร้านกาแฟและต้องการผลักดันให้ธุรกิจร้านกาแฟของคุณอยู่รอดได้ ผู้ประกอบการต้องแปลงรูปแบบของธุรกิจ (Business Model) นั้นเป็นรูปแบบทางการเงิน (Financial Model) ให้สอดคล้องกับแผนธุรกิจร้านกาแฟในฝันให้ได้ ได้แก่

1. รู้จักเป้าหมายของตัวเองในการเปิดร้าน ก่อนร่างโครงสร้างเงินลงทุนที่เหมาะสม
2. พิจารณาเงินลงทุนเริ่มต้น เข้าใจเงินทุนหมุนเวียน
3. วิเคราะห์จุดคุ้มทุนว่าจะต้องขายให้ได้กี่แก้วต่อเดือน หรือมียอดขายเท่าไรเพียงพอชำระค่าใช้จ่ายต่างๆ
4. ประเมินระยะเวลาคืนทุนได้ จะกี่เดือน กี่ปี และสามารถวิเคราะห์อัตราผลตอบแทน เพื่อวางแผนปรับปรุงการบริหารงานต่อไป 

ดูแนวทางในการวางแผนธุรกิจร้านกาแฟได้ ที่นี่

รู้จักเป้าหมายของตัวเองในการเปิดร้าน ก่อนร่างโครงสร้างเงินลงทุนที่เหมาะสม

หลังจากผู้ประกอบการรู้แล้วว่าจะเปิดร้านกาแฟแบบไหนแล้ว เงินลงทุน ต้นทุน ค่าใช้จ่าย และราคาขายจะต้องสอดคล้องกัน สมมติว่าจะขายกาแฟในราคาไม่เกิน 50 บาท แต่กลับต้องการแต่งร้านให้ดูหรูหรา หรือลงทุนไปกับการตกแต่งมาก จ้างพนักงานหลายคน ระยะเวลาคืนทุนหรือกว่าจะได้ทุนคืนที่ลงไปก็จะนานมากขึ้น เมื่อเป็นเช่นนี้จะยอมรับกันได้หรือไม่

ความพอใจของผู้ประกอบการแต่ละท่านไม่เหมือนกัน บางคนพอใจจะเปิดร้านกาแฟไปเรื่อยๆ ไม่มีค่าใช้จ่ายคงที่ เช่น ไม่มีค่าเช่าเป็นอาชีพเสริม กำไรขาดทุนไม่สำคัญ บางคนอยากได้เงินทุนคืนเร็วเพราะไปกู้ยืมเงินเขามา จำเป็นต้องพิจารณาภาระหนี้ที่ต้องชำระคืนต่อเดือนเทียบกับความสามารถในการหาเงินสดจากการดำเนินงานด้วย

พิจารณาเงินลงทุนเริ่มต้น เข้าใจเงินทุนหมุนเวียน

เงินลงทุนเริ่มต้น

ได้แก่ เงินค่าก่อสร้าง ค่าออกแบบ ค่าตกแต่งร้าน ค่าป้าย เฟอร์นิเจอร์ โต๊ะและที่นั่ง ของตกแต่งร้าน เคาเตอร์กาแฟ ค่าวางระบบไฟฟ้า ระบบน้ำ เครื่องปรับอากาศ เครื่องเก็บเงิน (เครื่องคิดเงิน หรือระบบ POS) เครื่องชงกาแฟ อุปกรณ์ชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ เครื่องปั่นน้ำ เครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ หากมีเมนูอาหารหรือขนมด้วย ต้องเพิ่มไมโครเวฟ เตาปิ้ง ตู้แช่เค้ก ตู้เย็น เครื่องทำวาฟเฟิล จิปาถะตามเมนูในร้านที่รังสรรค์ขึ้นมา ดังนั้นต้องคิดให้ดี ๆ ก่อนนะครับ ว่าจะขายอะไรบ้าง เงินลงทุนโดยประมาณเริ่มต้นจาก 300,000 บาท จนถึง 2,000,000 บาท ขึ้นอยู่กับพื้นที่ของร้านด้วย

เงินลงทุนเปิดร้านกาแฟอีกส่วนคือ เงินทุนหมุนเวียนจำเป็นในการเปิดร้าน 

- วัตถุดิบสินค้า เช่น เมล็ดกาแฟ นมสด นมข้นหวาน น้ำตาล วิปครีม น้ำสะอาด ผงวนิลา ผงช็อกโกแลต ซีรับ น้ำแข็ง ซองน้ำตาล ซองครีมเทียม เป็นต้น ประเมินว่าจะต้องเก็บไว้เท่าไร คำนวณคร่าว ๆ ว่าจะขายกี่แก้วต่อวันหรือต่อสัปดาห์ วัตถุดิบบางอย่างเก็บไว้นานไม่ได้ เช่น นมสด ต้องประมาณว่าจะใช้เท่าไร มากไปก็เหลือจนเสีย น้อยไปก็ต้องหาเวลาไปซื้อให้ทัน

- บรรจุภัณฑ์ เช่น แก้วกาแฟ (กระดาษสำหรับเครื่องดื่มร้อน พลาสติกใสสำหรับเครื่องดื่มเย็น) ฝาปิด ไม้คน หลอดดูด กระดาษทิชชู่ เป็นต้น ในกรณีของแก้วกาแฟ บางคนอยากจะทำโลโก้ร้านสกรีนบนแก้วกาแฟ ต้องพิจารณาให้ดีว่าจะต้องทำขั้นต่ำกี่แก้ว บางโรงงานขอขั้นต่ำ 10,000 - 30,000 แก้ว ยิ่งสั่งทำน้อย ราคาต่อแก้วยิ่งสูง ราคาแก้วกาแฟเย็น ขนาดแก้วไม่เท่ากันอีก ที่ร้านมีพื้นที่เก็บแก้วจำนวนมากหรือไม่ 

สมมติว่าเราจะขายวันละ 100 แก้ว สั่งซื้อมา 10,000 แก้ว แปลว่าเราจะมีขาย 100 วัน หรือ 3 เดือนกว่า ถ้าไม่สนใจเรื่องสกรีนโลโก้ ราคาแก้วกาแฟเย็นขนาด 22 Oz. เนื้อ PP เฉลี่ยแก้วละ 3.20 บาท ถ้าสั่ง 1 ลัง มี 500 ใบ

- ค่าจ้างพนักงาน ทั้งพนักงานประจำ และพนักงาน Part Time หรือรายวัน ต้องคำนวณให้ได้ว่าควรมีพนักงานกี่คน มากน้อยตามความเหมาะสมของเวลา ของจำนวนลูกค้าเข้ามาใช้บริการ นอกเหนือจากค่าจ้างแล้วต้องพิจารณาเรื่องสวัสดิการ โบนัส ค่าทำงานนอกเวลาหรือ OT เป็นต้น

- ค่าสาธารณูปโภค ควรคำนวณให้ได้ว่าจะเสียค่าไฟฟ้าค่าน้ำประปาเท่าไรต่อเดือน สามารถเทียบเคียงกับร้านข้างเคียงได้

- ค่าเช่าสถานที่ ควรศึกษาสัญญาเช่าให้ละเอียดว่าประกอบด้วยอะไรบ้าง เช่น ค่าเช่ารายเดือน ค่าเช่าจ่ายล่วงหน้ากี่เดือน และเงินมัดจำหรือเงินประกันตามสัญญาเช่า ซึ่งเงินมัดจำจะได้คืนเมื่อหมดสัญญาเช่าหรือจะถูกยึดไป เมื่อไม่สามารถชำระค่าเช่ารายเดือนตามที่ตกลงไว้

ค่าเช่าสถานที่เป็นค่าใช้จ่ายคงที่ หรือต้นทุนคงที่ในกรณีที่สัญญาเช่ากำหนดให้ชำระเท่าๆ กันทุกเดือน และจะเป็นต้นทุนผันแปรเมื่อสัญญาเช่าระบุให้กำหนดเป็น GP หรือ Gross Profit คำนวณเป็นร้อยละต่อยอดขาย เช่น GP 18% ผู้ประกอบการจะคำนวณค่าเช่าจาก ยอดขาย (100,000 บาท) คูณอัตรา GP ร้อยละ 18 จะต้องชำระค่าเช่าเท่ากับ 18,000 บาท ที่สำคัญ เวลาเจรจากับเจ้าของสถานที่ต้องรู้ให้หมดว่า ยังมีค่าใช้จ่ายอะไรที่เกี่ยวข้องอีกบ้าง

เมื่อหาทำเลสำหรับเปิดร้านกาแฟ เวลาเจรจากับเจ้าของสถานที่ อย่าลืมถามเกี่ยวกับค่าใช้จ่ายส่วนต่างๆ เช่น ค่าใช้จ่ายส่วนกลาง ค่าที่จอดรถ ค่าใช้จ่ายในการร่วมมือการจัดกิจกรรมต่างๆ ค่าเช่าที่ระบุในสัญญามักไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม ค่าภาษีโรงเรือนที่ผู้เช่าจะต้องรับผิดชอบจ่ายด้วย ปกติประมาณ 12.5% ของค่าเช่า

เงินทุนหมุนเวียนข้างต้นจะต้องมีเงินสดสำรองไว้ชำระในกรณีที่รายได้ไม่แน่นอน

ตัวอย่างเช่น กันเงินไว้ชำระวัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าสาธารณูปโภคประมาณ 3-6 เดือน อย่าใช้เงินจนหมดในครั้งแรกเราต้องมีเงินในการหมุนเวียนธุรกิจด้วยเหมือนเก็บไว้อีกก๊อกเผื่อฉุกเฉิน

สมมติตัวเลขพื้นที่ร้านกาแฟขนาด 50 ตารางเมตร

• ค่าเช่ารายเดือน ตรม.ละ 1,200 บาท เท่ากับ 60,000 บาท
• มีผู้จัดร้าน 1 คน เงินเดือน+โบนัสแล้ว 18,000 บาท มีพนักงานร้าน 2 คน คนละ 15,000 บาท หรือรวม 30,000 บาท ดังนั้นร้านนี้มีเงินเดือน+โบนัส เท่ากับ 48,000 บาทต่อเดือน
• ค่าน้ำค่าไฟเดือนละ 8,000 บาท
• เงินสำหรับวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์อีกประมาณ 54,000 บาท (คำนวณจากต้นทุนวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ต่อแก้ว x จำนวนขายแก้วต่อวัน x จำนวนวัน = 18 บาท x 100 แก้ว x 30 วัน = 54,000 บาท) 

รวมเงินทุนหมุนเวียนต่อเดือน เท่ากับ 60,000 + 48,0000 + 8,000 + 54,000 = 170,000 บาท 

เก็บเงินทุนไว้เผื่อฉุกเฉิน 3 เดือน จะเท่ากับ 170,000 x 3 = 510,000 บาท

สมมติว่าเงินลงทุนก่อสร้างและอุปกรณ์ในพื้นที่ 50 ตาราเมตร เท่ากับ 1,100,000 บาท บวกกับเงินทุนหมุนเวียนอีก 510,000 บาท เท่ากับ 1,610,000 บาท

วิเคราะห์จุดคุ้มทุน เพื่อให้เพียงพอค่าใช้จ่ายต่อเดือน

จุดคุ้มทุนเป็นเหมือนเป้าหมายขั้นต่ำในการดำเนินงานของร้านในแต่ละเดือน เนื่องจากถ้าขายได้ต่ำกว่าจุดคุ้มทุน มีรายได้น้อยกว่า รายจ่าย แปลว่ากำไรติดลบ ขาดทุนนั่นเอง โดยจุดคุ้มทุน คำนวณจากจำนวนแก้วที่ต้องขายโดยประมาณการไว้หกลับค่าใช้จ่ายทั้งหมดต่อเดือนแล้วก็ประมาณการ จะได้จุดคุ้มทุน จุดคุ้มทุนที่ต่ำสุดคือ จุดที่รายได้และรายจ่ายหักลบกันแล้วได้มากกว่า 0 บาทขึ้นไป

ประเมินระยะเวลาคืนทุนได้ จะกี่เดือน กี่ปี และสามารถวิเคราะห์อัตราผลตอบแทน เพื่อวางแผนปรับปรุงการบริหารงานต่อไป

โดยคำนวณจากต้นทุนเริ่มต้นทั้งหมด (ไม่รวมเงินทุนหมุนเวียน) แล้วหารด้วยกำไรจากการดำเนินงานต่อเดือน (กำไรจากการดำเนินงานต่อเดือน สามารถหาได้จากการคำนวณจำนวนแก้วที่ขายได้ทั้งหมดในแต่ละเดือน ลบกับค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานแต่ละเดือน) จะได้ระยะเวลาหรือจำเดือนทั้งหมดที่ใช้จนกว่าจะถึงจุดคืนทุน

อ่านมาถึงตรงนี้ ยังไม่ได้เริ่มเปิดร้านอย่าเพิ่งตกใจกับเงินลงทุนที่มากมาย

หลายคนอาจตกใจแล้วว่าจะเปิดร้านกาแฟทั้งที ต้องใช้เงินลงทุนกันเยอะขนาดนี้เลยเหรอ แต่นี่เป็นการประเมินเงินลงทุนในเบื้องต้น ยิ่งเราประเมินเงินลงทุนและค่าใช้จ่ายอย่างละเอียดแล้ว ยิ่งช่วยเราป้องกันไม่ให้งบประมาณบานปลาย เพียงแค่นี้การลงทุนเปิดร้านกาแฟในฝันของคุณก็จะราบรื่นมากยิ่งขึ้น อย่าลืมสิ่งที่บอกไว้เสมอครับ เรื่องความรู้พื้นฐานทางการเงินนั้นสำคัญ นอกจากจะช่วยให้ทำงานง่ายขึ้นแล้ว ยังทำให้การวางแผนธุรกิจร้านกาแฟของคุณมีแนวทางชัดเจนขึ้นด้วย หากศึกษาและเรียนรู้ไว้ก็จะเป็นผลดีกับร้านของคุณเองครับ

บทความโดย คุณเศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ : กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษาการวางแผนกลยุทธ์ การเงินธุรกิจ และแฟรนไชส์ และเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร

สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารและผู้ที่ทำธุรกิจร้านอาหารร้านกาแฟที่สนใจ ระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS ตอบโจทย์ทุกการจัดการ พร้อมเชื่อมร้านของคุณเข้าสู่โลกออนไลน์ได้อย่างง่ายดาย ด้วย Wongnai POS ทั้งแบบ Mini, 1 จอและ 2 จอ ในราคาจับต้องได้

• Mini ราคา 18,900 บาท โปรโมชันลดเหลือ 11,900 บาท หากสมัคร LINE MAN GP พร้อมบริการซอฟต์แวร์รายวัน
• 1 จอ ราคา 21,900 บาท โปรโมชันลดเหลือ 13,900 บาท หากสมัคร LINE MAN GP พร้อมบริการซอฟต์แวร์รายวัน
• 2 จอ ราคา 23,900 บาท โปรโมชันลดเหลือ 15,900 บาท หากสมัคร LINE MAN GP พร้อมบริการซอฟต์แวร์รายวัน 

ลงทะเบียนแสดงความสนใจหรือต้องการสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม คลิกที่นี่