กลิ่นร้านอาหาร สำคัญยังไง? รู้จักกลยุทธ์การตลาดด้วยกลิ่นที่ร้านดังใช้

เคยเดินผ่านร้านอาหารแล้ว ได้กลิ่นหอมน่ากินจนอดใจไม่ไหวต้องตัดสินใจเดินเข้าร้านไหม หรืออย่างร้านกาแฟที่กลิ่นหอมหวนชวนผ่อนคลาย จนอยากเข้าไปนั่งทำงานหรือจิบกาแฟ ทั้งหมดนี้เรียกว่า “ศาสตร์ของกลิ่นร้านอาหาร” เป็นอีกกลยุทธ์การตลาดที่ร้านอาหาร ร้านกาแฟ และร้านขนมร้านดังใช้

ในบทความนี้ เราอยากชวนร้านอาหารมาไขความลับของการทำการตลาดด้วย “กลิ่น” ที่ร้านดังใช้ ทำความเข้าใจเหตุผลเบื้องหลังที่ทำให้ลูกค้าตัดสินใจเดินเข้าร้านเพียงแค่ได้กลิ่น พร้อมกับเทคนิคที่คุณก็สามารถเอาไปปรับใช้ได้

กลิ่นร้านอาหารส่งผลอย่างไรต่อการตัดสินใจของลูกค้า

ประสาทการรับกลิ่น (Sense of smell) ของมนุษย์เป็นอีกประสาทสัมผัสที่ดูเหมือน จะสัมผัสได้รางเลือนกว่าประสาทสัมผัสอื่น ๆ เช่น รสชาติ (จากลิ้น) อุณหภูมิ (จากผิว) หรือภาพ (จากสายตา) ซึ่ง ประสาทรับกลิ่น สามารถ ส่งผลต่ออารมณ์และสัมพันธ์กับเรื่องความทรงจำมากที่สุดโดยที่เราไม่รู้ตัว

มีวิจัยมากมายเกี่ยวกับการได้รับกลิ่นที่ชี้ให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่าง “กลิ่น” กับ “ความทรงจำ” โดยกลิ่นมีส่วนช่วยสร้างความทรงจำระยะยาว (Long term memories) ให้กับมนุษย์ ซึ่งสอดคล้องกับวิวัฒนาการของมนุษย์ ที่ใช้การรับกลิ่นในการแยกแยะอาหาร ว่าสิ่งใดกินได้หรือกินไม่ได้ สิ่งใดมีพิษหรือไม่มีพิษ ช่วยทำให้มนุษย์อยู่รอดมาถึงทุกวันนี้

และด้วยความที่กลิ่นช่วยสร้างความทรงจำได้ ‘กลิ่น’ จึงสามารถกระตุ้นความทรงจำให้แจ่มชัดขึ้นมาเป็นความรู้สึกได้ ซึ่งความทรงจำก็จะแตกต่างไปตามประสบการณ์ของแต่ละคน ทั้งนี้ ก็มีหลาย ๆ กลิ่นที่คนส่วนใหญ่สัมพันธ์กับความทรงจำที่คล้ายคลึงกัน เช่น

กลิ่นวานิลลา ช่วยให้รู้สึกอบอุ่น รู้สึกถึงความหอมหวาน
กลิ่นกระเทียมหรือเครื่องเทศจำพวกตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ช่วยกระตุ้นให้อยากอาหาร
กลิ่นกาแฟ ช่วยให้รู้สึกกระตือรือร้นและผ่อนคลายไปพร้อมกัน
กลิ่นยูคา ช่วยให้ความรู้สึกผ่อนคลายเหมือนอยู่ในป่าที่เย็นชื้น
กลิ่นส้มหรือผลไม้ตระกูลส้ม (Citrus) ให้ความรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า

จึงไม่น่าแปลกใจว่า ทำไมร้านค้า แบรนด์ดัง หรือร้านขนม/ร้านอาหาร ถึงใช้กลิ่นเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์การตลาดที่ช่วยให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกดี ๆ ขณะเข้าร้าน เสริมสร้างบรรยากาศ ใช้สร้างความทรงเกี่ยวกับแบรนด์ ใช้ส่งเสริมแบรนดิ้ง หรือดึงดูดให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการ

มีวิจัยด้านกลิ่นชิ้นหนึ่งที่ชี้ว่า “กลิ่นหอม” ช่วยส่งผลให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อสินค้าได้มากขึ้นถึง 70% รวมไปถึง กลิ่นสามารถช่วยให้ผู้รับบริการหรือคนที่เข้ามาในร้าน ‘รู้สึก’ ถึงคุณภาพของสินค้ามากกว่าปกติ เพราะกลิ่นช่วยสร้างบรรยากาศที่น่าเชื่อถือและช่วยปรับอารมณ์ให้รู้สึกดี

และสำหรับร้านอาหาร แน่นอนว่า กลิ่นของร้านส่งผลต่อความรู้สึกของลูกค้าโดยตรงอย่างไม่ต้องสงสัย เพราะประสาทการรับรสและประสาทการรับกลิ่นของมนุษย์ทำงานร่วมกัน หากอาหารหน้าตาน่ากิน แต่อาหารมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น วัตถุดิบเก่าหรือกลิ่นไหม้ แม้ว่าจะปรุงมาอร่อยแค่ไหนก็จะส่งผลให้ลูกค้ารู้สึกว่า อาหารไม่อร่อย ไม่น่าเข้ามาใช้บริการ ไปจนถึงรู้สึกว่า ร้านไม่สะอาด ในทางกลับกัน ร้านก็สามารถใช้ ‘กลิ่น’ เป็นเครื่องมือที่ช่วยส่งเสริมบรรยากาศของร้านและกระตุ้นให้ลูกค้ารู้สึกหิวหรืออยากเข้ามาลิ้มลองเมนูของร้านได้

ลองมาดูตัวอย่างร้านดังที่ใช้กลิ่นในการทำการตลาด ส่งเสริมภาพลักษณ์ของแบรนด์ และดึงดูดลูกค้ากัน

7 ตัวอย่างร้านดังที่ใช้กลิ่นร้านอาหารทำการตลาด (Scent Marketing)

1. Yamazaki

ประเภทร้าน: ร้านขนมปัง

กลิ่นร้าน: ขนมปัง แป้ง และเนย

Yamazaki ร้านขนมปังสัญชาติญี่ปุ่นในใจของหลาย ๆ คน มีการใช้ศาสตร์ของกลิ่น หรือ Scent Marketing ค่อนข้างโดดเด่น โดย Yamazaki จะออกแบบร้านแบบเปิดโล่ง เพื่อให้กลิ่นขนมปังที่อบใหม่ รวมไปถึงกลิ่นของแป้งและเนยกระจายออกมานอกร้าน ชวนให้คนที่เดินผ่านไปผ่านมาได้กลิ่น จนรู้สึกว่า ต้องลองเข้ามาเลือกชม

ทำเลของร้าน Yamazaki โดยส่วนใหญ่แล้ว จะเปิดอยู่ตามห้างสรรพสินค้าหรือบนสถานีรถไฟฟ้า ที่มีคนผ่านไปผ่านมาจำนวนมาก การจัดผังร้านให้เปิดโล่งจึงช่วยกระจายกลิ่นขนมปังให้เข้าถึงกลุ่มคนจำนวนมาก ช่วยเพิ่มยอดขายให้กับร้านได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะตอนเช้า ๆ ก่อนเข้างาน เชื่อว่า มนุษย์ออฟฟิศหลายคนก็คงซื้อติดมือเป็นมื้อเช้าในวันรีบเร่งไปไม่มากก็น้อย

2. Starbucks

ประเภทร้าน: ร้านกาแฟ

กลิ่นร้าน: กาแฟ

Starbuck แบรนด์ร้านกาแฟในใจของหลาย ๆ คน แน่นอนว่า กลิ่นของร้านเป็นกลิ่นกาแฟจากการชงเครื่องดื่ม ซึ่งกลิ่นกาแฟช่วยกระตุ้นความรู้สึกกระตือรือร้นได้เหมือนกับฤทธิ์คาเฟอีนในกาแฟ อีกทั้งยังช่วยให้รู้สึกผ่อนคลายเป็นพร้อมกัน ช่วยสร้างบรรยากาศให้กับคนที่เข้ามารับบริการ มานั่งทำงานในร้าน เกิดความผูกพันกับร้าน/แบรนด์ผ่านกลิ่นและบรรยากาศที่ทำให้รู้สึกดี

และเนื่องจากกลิ่นสัมพันธ์กับอารมณ์และความรู้สึกได้เป็นอย่างดี เมื่อร่างกายรู้สึกง่วงซึม รู้สึกว่าต้องการดื่มกาแฟ ความรู้สึกนี้อาจกระตุ้นให้นึกถึงร้าน Starbucks ขึ้นมาได้

3. The Pizza Company

ประเภทร้าน: ร้านพิซซ่า

กลิ่นร้าน: กลิ่นแป้งอบใหม่ กลิ่นเครื่องเทศอิตาเลียน

The Pizza Commpany ร้านพิซซ่าชื่อดังก็ใช้กลยุทธ์ Scent Marketing หรือกลิ่นในการสร้างบรรยากาศในร้านให้ลูกค้ารู้สึกว่า อาหารอร่อย น่ากิน รู้สึกถึงบรรยากาศแบบอิตาเลียน ผ่านกลิ่นพิซซ่าอบใหม่ กลิ่นซอสพิซซ่าและเครื่องเทศนานาชนิดที่ช่วยกระตุ้นต่อมน้ำลาย เช่น ออริกาโน โหระพา โรสแมรี่ หอมใหญ่ ฯลฯ

เพียงแค่เข้ามาในร้าน ลูกค้าก็จะรู้สึกได้ถึงบรรยากาศของแป้งพิซซ่าที่หอมตลบอบอวล เคล้าไปกับกลิ่นเครื่องเทศ ทำให้รู้สึกหิวรับไปกับการจัดแสงร้านอาหารในโทนอุ่นที่ช่วยทำให้ผ่อนคลาย ก็ช่วยเพิ่มโอกาสให้ลูกค้าสั่งอาหารเยอะขึ้น

4. Cinnabon

ประเภทร้าน: ร้านขนมซินนามอนโรล

กลิ่นร้าน: กลิ่นอบเชยและน้ำตาลเคลือบ

Cinnabon ร้านเฟรนไชส์ซินนามอนโรลชื่อดังสัญชาติอเมริกัน แค่เพียงเดินผ่านก็จะได้กลิ่นหอมหวานของนำ้ตาลเคลือบหรือ Icing Glaze และกลิ่นอบเชยอันเป็นเอกลักษณ์ของซินนามอนโรล

ทำเลหลักของร้าน Cinnabon มักจะตั้งเป็นร้านแผงลอยตามห้างสรรพสินค้าที่มีคนเดินผ่านไปผ่านมา และใช้กลิ่นอันหอมหวานของขนมดึงดูดให้คนที่ผ่านมาได้กลิ่นอยากเข้ามาลิ้มลอง นอกจากนี้ กลิ่นอบเชยยังชวนให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ชวนนึกถึงบรรยากาศคริสต์มาสที่เต็มไปด้วยความสุขและการเฉลิมฉลอง เมื่อได้กลิ่นหรือได้กินซินนามอนโรล ความรู้สึกหรือความทรงจำดี ๆ จึงถูกดึงขึ้นมาจนอาจเกิดเป็นความประทับใจและความผูกพันกับแบรนด์ได้

5. Major Cineplex

ประเภทร้าน: โรงหนัง

กลิ่นร้าน: กลิ่นป๊อปคอร์น

โรงหนังอย่าง Major Cineplex เองก็ใช้กลิ่นในการดึงดูดลูกค้าและช่วยส่งเสริมบรรยากาศในการรับบริการของลูกค้าด้วยเช่นกัน โดยกลิ่นเฉพาะของโรงหนังเมเจอร์ คือ กลิ่นป๊อปคอร์นที่หอมหวาน

กลิ่นป๊อปคอร์นจะช่วยสร้างบรรยากาศที่ผ่อนคลายและครึกครื้นสนุกสนาน รวมไปถึง กลิ่นป๊อปคอร์นได้เชื่อมโยงกับประสบการณ์ดูหนังของคนส่วนใหญ่ไปแล้ว เมื่อเข้าโรงภาพยนตร์ไปดูหนังแล้วมีกลิ่นป๊อปคอร์นก็ช่วยส่งเสริมบรรยากาศให้เข้ากัน หรือเมื่อได้กลิ่นป๊อปคอร์นเมื่อไหร่ ก็อาจจะนึกถึงโรงหนังเมเจอร์ขึ้นมาได้

6. Dunkin’ Donuts

ประเภทร้าน: ร้านโดนัท

กลิ่นร้าน: กลิ่นโดนัท กลิ่นวานิลลา

Dunkin’ Donuts ร้านโดนัทชื่อดังที่หลายคนคุ้นเคย ก็ใช้ศาสตร์ของ “กลิ่น” ในการทำการตลาดเช่นกัน เริ่มต้นตั้งแต่การตั้งร้านในทำเลที่คนพลุกพล่าน โชว์สินค้าหรือโดนัทหลากหลายชนิด หลากหลายหน้า พร้อมกับกลิ่นหอมหวานจากน้ำตาลหลากชนิด กลิ่นแป้งโดนัททอดหอม ๆ ชวนให้ต่อมน้ำลายของคนที่เดินผ่านไปผ่านมาทำงาน ดึงดูดความสนใจให้อยากเข้ามาชมสินค้า

นอกจากนี้ กลิ่นโดนัท กลิ่นน้ำตาล และกลิ่นวานิลลาที่ร้านใช้ ยังช่วยส่งเสริมประสบการณ์ในร้าน ให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลาย รู้สึกดี ตื่นตัว มีความสุขเมื่อได้กินโดนัทจากที่ร้าน

7. ร้านข้าวต้มกลางดึก

ประเภทร้าน: ร้านสตรีทฟู้ด

กลิ่นร้าน: กลิ่นปรุงอาหาร กลิ่นพริก-กระเทียม

เคล็ดลับของร้านสตรีทฟู้ด (Street food) หรือร้านริมทาง คือ การที่ร้านทำอาหารกลางแจ้งให้คนที่เดินผ่านไปผ่านมาได้กลิ่นการปรุง ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นน้ำปลาที่กำลังปรุง กลิ่นพริก-กระเทียม รวมไปถึงใช้เสียงตะหลิวกระทบกระทะเคล้าไปด้วยกัน

ทั้งกลิ่นและบรรยากาศเหล่านั้น ช่วยกระตุ้นให้รู้สึกหิวหรือชวนให้รู้สึกว่า อาหารร้านนี้ต้องอร่อยแน่ ๆ และการจัดร้านของร้านข้าวต้มริมทาง มักจะนำวัตถุดิบมาโชว์ให้เห็นความหลากหลายและความสด ช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าให้อยากเข้ามาลิ้มลอง รวมไปถึงส่งเสริมบรรยากาศแบบ “สตรีทฟู้ด” ที่ร้านอาหารประเภทอื่นให้ไม่ได้

สรุปเคล็ดลับการใช้กลิ่นเพื่อดึงดูดลูกค้าหรือกระตุ้นยอด

จากเคล็ดลับการใช้กลิ่นของแต่ละร้าน หากสรุปแล้ว แต่ละร้านก็จะใช้กลิ่นของเมนูเด่นของร้านออกมาเพื่อใช้ดึงดูดลูกค้า พร้อมกับใช้เสริมสร้างบรรยากาศภายในร้าน เช่น ร้านกาแฟก็ใช้กลิ่นกาแฟ ร้านขนมหวานก็ใช้กลิ่นขนมหวาน ส่วนร้านอาหารคาวเช่นร้านสตรีทฟู้ดก็ใช้กลิ่นขณะการปรุง

หากร้านของคุณก็อยากลองใช้กลิ่นเป็นอีกกลยุทธ์เรียกลูกค้าบ้าง ลองเลือกใช้ 3 เคล็ดลับต่อไปนี้กันดู

ควบคุมกลิ่นไม่พึงประสงค์ในร้าน ให้แน่ใจว่า ร้านไม่มีกลิ่นที่ชวนให้รู้สึกว่าร้านไม่สะอาดหรืออาหารไม่อร่อย เช่น กลิ่นนำ้เน่าเสีย กลิ่นขยะ ฯลฯ ควรจัดการไม่ให้ร้านมีกลิ่นเหล่านี้
เปิดครัวให้โล่ง เพื่อให้กลิ่นอาหารหรือขนมที่ปรุงกระจายออกมานอกร้าน ทั้งนี้ ควรแน่ใจว่า กลิ่นอาหารต้องหอมน่ากิน แนะนำสำหรับร้านขนม ร้านกาแฟ และร้านขนมปัง
ใช้เครื่องหอมเสริมสร้างบรรยากาศ เช่น เทียนหอม สเปรย์นำ้หอม เครื่องพ่นนำ้หอม เพื่อเสริมสร้างบรรยากาศให้ร้านดูผ่อนคลาย หรูหรา หรือสดชื่น ฯลฯ ทำให้ลูกค้ารู้สึกดีเหมือนเข้าร้าน โดยที่ไม่จำเป็นต้องเป็นกลิ่นอาหารหรือกลิ่นที่กระตุ้นความอยากอาหารก็ได้

_________________

เรื่องของกลิ่นร้าน เป็นอีกเรื่องที่สามารถจัดการได้ไม่ยาก แต่ช่วยดึงดูดลูกค้าที่ผ่านไปผ่านมาได้โดยที่ร้านไม่ต้องทำอะไรเพิ่ม หวังว่า ตัวอย่างและเคล็ดลับที่เอามาฝากกันในบทความนี้ จะช่วยให้คุณได้ไอเดียกับต่อยอดกับร้านไม่มากก็น้อย

‍

เริ่มต้นเปิดร้านบน LINE MAN คลิกเลย

‍

ยังมีความรู้เรื่องการตลาดร้านอาหารอีกเพียบ! อ่านต่อด้านล่างนี้เลย