คิดต้นทุนผิด จนกำไรหาย! แนะนำ Yield สูตรคำนวณต้นทุนที่คนค้าขายต้องรู้

คำนวณต้นทุนวัตถุดิบผิด เสี่ยงทุนหายกำไรหด! ทำความรู้จัก Yield (ยีลด์) สูตรคำนวณต้นทุนอาหารให้เป๊ะ หยิบเครื่องคิดเลขมาคำนวณไปพร้อมกันเลย

ขายอาหารมีต้นทุนหลากหลายประเภทให้เราต้องคำนวณ ทั้งต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนอุปกรณ์ ต้นทุนที่เป็นค่าแก๊ส ค่าน้ำ-ไฟ ซึ่งบางที เจ้าต้นทุนที่ล่ะ ที่เป็นอีกจุดวัดเลยว่า ร้านจะกำไรหรือขาดทุน เจ๊ง-ไม่เจ๊ง คำนวณต้นทุนอาหารผิด อาจทำให้ได้กำไรหายหรือขาดทุนไปเลยก็ได้

‍และต้นทุนที่หลายร้านมักจะพลาดคำนวณต้นทุนอาหารผิดกันง่าย ๆ เลย ก็คือ “ต้นทุนวัตถุดิบ” ต้องบอกก่อนเลยว่า เราไม่สามารถนำราคาของวัตถุดิบมาคิดเป็นต้นทุนวัตถุดิบได้แบบตรง ๆ แต่ร้านจะต้องคำนึงถึงสิ่งที่เรียกว่า “Yield” (อ่านว่า “ยีลด์”) ซึ่งเป็นสูตรคำนวณต้นทุนอาหารที่คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ไม่ได้ออกไปด้วย

Yield จะมีความสำคัญอย่างไร คำนวณอย่างไร เตรียมเครื่องคิดเลขให้พร้อม! Wongnai for Business ชวนร้านอาหารลุยโจทย์ไปด้วยกันครับ!

Yield คืออะไร ส่งผลยังไงต่อการคำนวณต้นทุนอาหาร

Yield หรือ “ยีลด์” คือ สัดส่วนเปอร์เซ็นต์ของปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงหารกับปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อมา เพื่อนำมาคำนวณหาต้นทุนที่แท้จริงของวัตถุดิบที่ได้หลังจากที่เราได้วัตถุดิบเฉพาะส่วนที่ใช้ได้เท่านั้น ซึ่งจากนิยามนี้ เชื่อว่ายังคงไม่เห็นภาพแน่ ๆ ลองทำความเข้าใจตัวอย่างต่อไปนี้กันดูครับ

สมมติว่า ซื้อแซลมอนมากิโลกรัมละ 350 บาท แซลมอน 1 ตัวน้ำหนัก 5 กิโลกรัม รวมราคาตัวละ 1,750 บาท
แล่แซลมอนขายเป็นเซ็ตซาซิมิเซ็ตละ 200 กรัม แบ่งขายได้ 25 เซ็ต (5,000 กรัม 200 กรัม)
หากคำนวณต้นทุนตรง ๆ ต้นทุนต่อเซ็ตจะตกที่ 70 บาท [มาจาก 1,750 บาท (5,000 กรัม 200 กรัม)]

‍แต่จริง ๆ แล้ว เราจะคิดต้นทุนอาหารตรง ๆ แบบนี้ไม่ได้! เพราะยังมีส่วนที่มองข้ามไป ไม่ได้เอามาคำนวณ

นั่นคือ “วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้” ซึ่งในกรณีของการแล่แซลมอนขายเป็นเซ็ตซาซิมิ แน่นอนว่า เราต้องตัดหาง ตัดหัว และเลาะก้างออกก่อน เราถึงตัดแต่งเนื้อออกก่อนที่จะขาย ทำให้เราไม่สามารถคิดต้นทุนด้วยราคาที่ซื้อวัตถุดิบมาตั้งแต่แรกได้ แต่เราควรคิดราคาต้นทุนวัตถุดิบหลังจากที่คัดจนเหลือแต่ส่วนที่ใช้ได้แล้ว

เราจึงต้องมาหา “Yield” กัน ว่าต้นทุนวัตถุดิบจริง ๆ แล้วราคาเท่าไหร่

วิธีคำนวณต้นทุนอาหารด้วยการคำนวณ Yield เปอร์เซ็นต์

ไม่ว่าคุณจะทำอาหารอะไรขาย แน่นอนว่าจะมีส่วนที่ไม่ใช้ เช่น แซลมอนที่ยกตัวอย่างไปแล้ว หรือผักต่าง ๆ ที่เอามาใช้ประกอบอาหาร เราต้องตัดรากและคัดใบที่ดำหรือเน่าออกก่อน แล้วส่วนที่เหลือที่เราจะใช้แน่ ๆ นี่ล่ะครับ ที่เราจะเอามาคิด

สูตรคำนวณหา Yield% ทำได้ด้วยสูตรนี้

Yield % = (ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง ➗ ปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อมา) x 100

กรณีตัวอย่าง
แซลมอนที่ซื้อมา น้ำหนัก 5 กิโลกรัม กิโลกรัมละ 350 บาท รวม 1,750 บาท หลังจากตัดหาง ตัดหัว เลาะก้างออกแล้ว ปลาแซลมอนจะเหลือน้ำหนักเพียง 4 กิโลกรัม เราก็ นำ “ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง” หารด้วย “ปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อมา”

80% = (แซลมอนที่ใช้ได้จริง 4 กิโลกรัม ➗ แซลมอนที่ซื้อมา 5 กิโลกรัม) x 100

เมื่อได้ Yield% มาแล้ว เราถึงนำมาคำนวณต้นทุนวัตถุดิบจริง ๆ โดยเอาราคาที่ซื้อมาหารกับ Yield% ได้แก่

แซลมอนที่ซื้อมาราคา 1,750 บาท ➗ 80% = 2,187.5 บาท เป็นต้นทุนจริง ๆ หลังจากที่ตัดวัตถุดิบส่วนที่ไม่ใช้ออกไปแล้ว หากต้องการคำนวณต้นทุนแซลมอนที่ใช้ต่อเซ็ต ก็เพียงนำปริมาณแซลมอนที่ใช้ได้ มาหารกับปริมาณแซลมอนในหนึ่งเซ็ต (4,000 กรัม 200 กรัม = 20 เซ็ต) หลังจากนั้นก็เอา ต้นทุนจริง ๆ ที่คำนวณได้มาหารกับจำนวนที่ทำขายได้ คือ ต้นทุน 2,187.5 บาท 20 เซ็ต = 109.37 บาท

สรุป ต้นทุนต่อเซ็ตจริง ๆ แล้วคือ 109.37 บาท ไม่ใช่ 70 บาท (แตกต่างกันเกือบ 40 บาท!)
‍จึงเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมเราไม่ควรพลาดคำนวณ Yield ก่อน ไม่ว่าจะตอนตั้งราคาอาหารหรือตอนกลับมาคิดอีกว่า ทำแล้วได้กำไรเท่าไหร่ กำไรหายไปไหน!?

ข้อสังเกต: ทำไมร้านถึงควรคำนวณต้นทุนอาหารด้วย Yield%

ก่อนคำนวณต้นทุนด้วย Yield (ยีลด์) แซลมอนตัวหนึ่งแบ่งขายได้ 25 เซ็ต แต่จริง ๆ แล้วแบ่งขายได้เพียง 20 เซ็ต ทำให้ต้นทุนที่คิดแบบตรง ๆ คลาดเคลื่อน
หลังคำนวณต้นทุนด้วย Yield% แล้ว ต้นทุนต่อเซ็ตแตกต่างกันถึง 40 บาท หากขายปริมาณมาก ๆ เช่น 100 เซ็ต ต้นทุนจะห่างกันถึง 4,000 บาท …บางทีกำไรที่หายไปหรือได้น้อย อาจมาจากการตั้งราคาโดยที่ไม่คำนึงถึง Yield
หากเป็นอาหารเมนูอื่นที่ใช้วัตถุดิบหลากหลาย มีวัตถุดิบที่ต้องตัดแต่งและคัดออกหลายชนิด ต้นทุนจริง ๆ ของวัตถุดิบแต่ละชนิดรวมกันก็ยิ่งสูงขึ้น หากไม่คำนวณให้ดีอาจเสี่ยงขาดทุน

สรุปวิธีคำนวณต้นทุนอาหารด้วย Yield% ที่ร้านไม่ควรพลาด!

อ่านมาถึงตรงนี้ แล้วคุณคงเข้าใจ Yield และความสำคัญของการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบอาหารให้ถูกต้องมากขึ้น แต่อาจจะยังงง ๆ วิธีคำนวณอยู่ เพราะดูเหมือนจะมีหลายอย่างต้องคำนวณ ซึ่งจริง ๆ แล้ว มีเพียง 3 สเต็ปเท่านั้น
1) หาเปอร์เซ็นต์ของ Yield ด้วยสูตรนี้
Yield % = ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อมา 100
2) คำนวณหาต้นทุนจริง ๆ ด้วยสูตร (ราคาที่ซื้อมา Yield%)
3) คำนวณหาต้นทุนต่อหน่วย (ต้นทุนจริง จำนวนหน่วย)

ร้านไหนที่ยังไม่เคยลองคำนวณต้นทุนด้วย Yield ดู ถ้าได้ไปลองดู จะรู้เลยว่า ต้นทุนต่อจาน ต่อถ้วย หรืออาหารต่อกล่องของคุณอยู่ที่เท่าไหร่ …เผลอ ๆ บางร้านอาจจะต้องตั้งราคาขายกันใหม่เลยก็ได้ เพราะหากร้านมองข้ามเรื่อง Yield ก่อนตั้งราคาอาหาร ร้านอาจคำนวณต้นทุนได้ถูกกว่าความเป็นจริง ซึ่งส่งผลได้ร้านขายอาหารได้กำไรน้อยกว่าที่คาดหวังไว้

‍

เริ่มต้นเปิดร้านบน LINE MAN คลิกเลย

‍

อ่านต่อบทความที่คุณน่าจะสนใจ: ‍