-min.png)
.webp)
พาทำความรู้จัก Yield สูตรที่จะช่วยแก้ปัญหาการคิดต้นทุนพลาดจนกำไรหาย
ในธุรกิจร้านอาหาร แน่นอนว่าต้นทุนมีหลากหลายประเภทให้เราต้องคำนวณ ทั้งต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนอุปกรณ์ ต้นทุนที่เป็นค่าแก๊ส ค่าน้ำ-ไฟ ซึ่งต้นทุนถือเป็นจุดวัดว่า ร้านของเราจะได้กำไร หรือขาดทุน เจ๊ง-ไม่เจ๊ง
การคำนวณต้นทุนอาหารผิด อาจทำให้กำไรหาย หรือขาดทุนไปเลยก็ว่าได้ และต้นทุนที่หลายร้านมักจะพลาดคำนวณผิดกันง่าย ๆ ก็คือ “ต้นทุนวัตถุดิบ” จุดสำคัญ คือ เราไม่สามารถนำราคาของวัตถุดิบมาคิดเป็นต้นทุนวัตถุดิบได้แบบตรง ๆ แต่ร้านจะต้องคำนึงถึงสิ่งที่เรียกว่า “Yield” (อ่านว่า “ยีลด์”) ซึ่งเป็นสูตรคำนวณต้นทุนอาหารที่คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ไม่ได้ออกไปด้วย
วันนี้ LINE MAN สรุปให้แล้ว Yield มีความสำคัญอย่างไร คำนวณอย่างไร เตรียมเครื่องคิดเลขให้พร้อม! ชวนร้านอาหารลุยโจทย์ไปด้วยกัน!
Yield หรือ “ยีลด์” คือ สัดส่วนเปอร์เซ็นต์ของปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงหารกับปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อมา เพื่อนำมาคำนวณหาต้นทุนที่แท้จริงของวัตถุดิบที่ได้หลังจากที่เราได้วัตถุดิบเฉพาะส่วนที่ใช้ได้เท่านั้น
แต่ในความเป็นจริงแล้ว เราจะคิดต้นทุนอาหารตรง ๆ แบบนี้ไม่ได้ เพราะยังมีส่วนที่มองข้ามไป ไม่ได้เอามาคำนวณ นั่นคือ “วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้” ซึ่งในกรณีของการแล่แซลมอนขายเป็นเซตซาซิมิ แน่นอนว่า เราต้องตัดส่วนหาง ตัดหัว เลาะก้างออก รวมถึงตัดแต่งเนื้อบางส่วนออกก่อนที่จะขาย ทำให้เราไม่สามารถคิดต้นทุนด้วยราคาที่ซื้อวัตถุดิบมาตั้งแต่แรกได้ แต่เราควรคิดราคาต้นทุนวัตถุดิบหลังจากที่ตัดแต่งจนเหลือแต่ส่วนที่ใช้ได้แล้ว เราจึงต้องมาหา “Yield” กัน ว่าต้นทุนวัตถุดิบจริง ๆ นั้นมีราคาเท่าไหร่
ตัวอย่างการคำนวณ
แซลมอนที่ซื้อมา มีน้ำหนัก 5 กิโลกรัม กิโลกรัมละ 350 บาท รวมเป็น 1,750 บาท หลังจากตัดหาง ตัดหัว เลาะก้างออกแล้ว ปลาแซลมอนจะเหลือน้ำหนักเพียง 4 กิโลกรัม ให้นำ “ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง” หารด้วย “ปริมาณวัตถุดิบที่ซื้อมา”
(แซลมอนที่ใช้ได้จริง 4 กิโลกรัม ÷ แซลมอนที่ซื้อมา 5 กิโลกรัม) x 100 = 80%
เมื่อได้ Yield% แล้ว เราถึงจะนำมาคำนวณต้นทุนวัตถุดิบจริง ๆ โดยเอาราคาที่ซื้อมาหารกับ Yield% ได้แก่
แซลมอนที่ซื้อมาราคา 1,750 บาท ÷ 80% = 2,187.5 บาท เป็นต้นทุนจริงหลังจากที่ตัดวัตถุดิบส่วนที่ไม่ใช้ออกไปแล้ว
หากต้องการคำนวณต้นทุนแซลมอนที่ใช้ต่อเซต ให้นำปริมาณแซลมอนที่ใช้ได้ มาหารกับ ปริมาณแซลมอนในหนึ่งเซต (4,000 กรัม ÷ 200 กรัม = 20 เซต) หลังจากนั้นให้นำต้นทุนจริงที่คำนวณได้มาหารกับจำนวนที่ทำขายได้ คือ ต้นทุน 2,187.5 บาท ÷ 20 เซต = 109.37 บาท
สรุป ต้นทุนต่อเซตจริง ๆ แล้วคือ 109.37 บาท ไม่ใช่ 70 บาท (แตกต่างกันเกือบ 40 บาท!) จึงเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมเราไม่ควรพลาดคำนวณ Yield ก่อน
จากทั้งหมดที่กล่าวมา สรุปเป็นวิธีการคำนวณง่าย ๆ มีเพียง 3 ขั้นตอนเท่านั้น
1) หาเปอร์เซ็นต์ของ Yield ด้วยสูตร
2) คำนวณหาต้นทุนจริง ด้วยสูตร
3) คำนวณหาต้นทุนต่อหน่วย
ร้านไหนที่ยังไม่เคยลองคำนวณต้นทุนด้วย Yield ถ้าได้ลองจะรู้เลยว่า ต้นทุนต่อจาน ต่อถ้วย หรืออาหารต่อกล่องของอยู่ที่เท่าไหร่ ซึ่งบางร้านอาจจะต้องตั้งราคาขายกันใหม่เลยก็ได้ เพราะหากร้านมองข้ามเรื่อง Yield ก่อนตั้งราคาอาหาร ร้านอาจคำนวณต้นทุนได้ถูกกว่าความเป็นจริง ซึ่งส่งผลให้ร้านขายอาหารได้กำไรน้อยกว่าที่คาดหวังไว้
เริ่มต้นเปิดร้านบน LINE MAN คลิกเลย
ติดตามข่าวสาร และสาระน่ารู้ที่พ่อค้าแม่ค้า LINE MAN ไม่ควรพลาด ได้ที่กระดิ่งแจ้งเตือนบนแอปฯ Wongnai Merchant App คลิกที่นี่
บทความแนะนำเพิ่มเติม
195 วัน แบงค็อก ทาวเวอร์ 4 ห้องเลขที่ 2411-2412 ชั้น 24
และ ห้องเลขที่ 2501-2514 ชั้น 25
ถนนวิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330
