บุฟเฟ่ต์ติดล้อ! โมเดลรอดตายของร้านยุคใหม่ ปรับตัวยังไงให้ยอดขายพุ่ง?

‍

‍

‍

        ถ้าพูดถึงวัฒนธรรมการกินที่ทรงอิทธิพลที่สุดอย่างหนึ่งของคนไทย คงหนีไม่พ้น "บุฟเฟ่ต์" ไม่ว่าจะเป็นเมนูหมูกระทะ หรือชาบู แต่ในปัจจุบันโมเดลธุรกิจนี้กำลังเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ยุคนี้คำว่าบุฟเฟ่ต์ไม่จำเป็นต้องยึดติดอยู่กับคำว่า "มีหน้าร้าน" อีกต่อไป หลายแบรนด์หันมาลุยตลาดเดลิเวอรีเต็มตัว จนกลายเป็นเทรนด์ธุรกิจที่เติบโตอย่างก้าวกระโดด มาเจาะลึกเบื้องหลังความสำเร็จ พร้อมดูแนวทางการปรับตัวของผู้ประกอบการในยุคนี้กัน
‍

ทำไมบุฟเฟ่ต์ต้องเบนเข็มสู่เดลิเวอรี?

‍

แม้ว่าการนั่งทานที่ร้านจะได้บรรยากาศ แต่การทำธุรกิจแบบมีหน้าร้านในยุคปัจจุบันต้องเผชิญกับความท้าทายรอบด้าน

• ต้นทุนคงที่ที่สูงลิ่ว ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่าทำเลทอง และค่าแรงพนักงานที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ บีบให้กำไรต่อหัวของร้านบุฟเฟ่ต์ลดลง
• จากข้อมูลสถิติมหภาคของ LINE MAN Wongnai สอดคล้องกับงานวิจัยพฤติกรรมผู้บริโภคยุค Lazy Economy โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยระบุว่า เมนูบุฟเฟ่ต์ เช่น หมูกระทะ และปิ้งย่างยังคงติดอันดับเมนูยอดฮิตที่มีการค้นหา และสั่งซื้อสูง เนื่องจากผู้บริโภคต้องการความสะดวก ไม่อยากเดินทาง ไม่ชอบต่อคิว และอยากทานในพื้นที่ส่วนตัว
• หน้าร้านรองรับลูกค้าได้จำกัดตามจำนวนโต๊ะ และทำรายได้พีกสุดแค่ช่วงเย็น แต่เดลิเวอรีสามารถขยายการขายได้แบบไม่มีขีดจำกัดด้านพื้นที่

‍

ปรับโมเดลบุฟเฟ่ต์อย่างไรเมื่อไม่มีหน้าร้าน?

‍

คำถามสำคัญคือ "เมื่อกลายมาเป็นเดลิเวอรี แล้วความคุ้มค่าแบบบุฟเฟ่ต์จะหายไปไหม?" คำตอบคือ ผู้ประกอบการยุคใหม่ได้ปรับเปลี่ยนรูปแบบไปเป็น "บุฟเฟ่ต์หน้าบ้าน" หรือโมเดลที่ให้ความรู้สึกคุ้มค่าไม่ต่างกัน 

‍

ปรับกลยุทธ์

‍

ในเมื่อให้ตักเองแบบที่ร้านไม่ได้ ร้านค้าจึงหันมาใช้โมเดล "บุฟเฟ่ต์ออนไลน์" แทน ลูกค้าสามารถเลือกวัตถุดิบที่ชอบ (เช่น หมูหมักงา สามชั้น ตับ ปลาหมึก) นำมาชั่งน้ำหนักขายในราคาจับต้องได้ หรือเลือกสั่งแบบ "จัดเซ็ตตามขนาดไซส์" (S, M, L) ที่คำนวณมาแล้วว่าปริมาณเน้น ๆ อิ่มจุกแน่น ๆ เสมือนยกร้านบุฟเฟ่ต์มาไว้ที่บ้าน

‍

เคล็ดลับ ร้านค้าเป็นผู้กำหนด "สัดส่วน" ของวัตถุดิบแต่ละชนิดในกล่องได้ 100% สามารถเฉลี่ยต้นทุนระหว่างวัตถุดิบราคาสูง และราคาต่ำให้อยู่ในเกณฑ์ที่ได้กำไรแน่นอนตั้งแต่ก่อนส่งออกจากร้าน

‍

หนึ่งในเทคนิคการจัดการคลังสินค้าที่ร้านบุฟเฟ่ต์เดลิเวอรินิยมใช้ คือการนำ "วัตถุดิบที่ปกติคนไม่ค่อยเลือกตัก" มาจัดรวมไว้ในเซ็ตสำเร็จรูป

‍

ตัวอย่างเช่น เวลาคนไปทานบุฟเฟ่ต์ที่หน้าร้าน วัตถุดิบประเภท ผักกาดขาว วุ้นเส้น ลูกชิ้นปลา ตับหมู หรือหมูหมักส่วนเนื้อแดงมักจะเหลือเป็นจำนวนมาก เพราะลูกค้ามักจะมุ่งไปที่หมูสามชั้น หรืออาหารทะเลก่อน

‍

แต่เมื่อเปลี่ยนมาเป็นระบบเดลิเวอรี ร้านค้าสามารถนำวัตถุดิบเหล่านี้มาเป็นตัวเติมเต็มพื้นฐานในเซ็ต เช่น การจัดเซ็ตที่ประกอบด้วยหมูสามชั้น 40% และคละด้วยหมูเนื้อแดง ตับหมู ลูกชิ้น และผักอีก 60%ซึ่งวิธีนี้นอกจากจะทำให้ภาพรวมของเซ็ตดูใหญ่ คุ้มค่า อิ่มจุกตอบโจทย์สายบุฟเฟ่ต์แล้ว ยังช่วยให้ร้านค้าสามารถระบายสต็อกวัตถุดิบที่ขายออกยาก ช่วยลดอัตราการเสียเปล่าของอาหาร และเปลี่ยนวัตถุดิบต้นทุนต่ำเหล่านั้นให้กลายมาเป็นกำไรได้อย่างแนบเนียน โดยที่ลูกค้ายังคงรู้สึกพึงพอใจกับความหลากหลายที่ได้รับ

‍

ครัวไร้หน้าร้าน

‍

ผู้ประกอบการหลายรายเลือกที่จะไม่มีหน้าร้านเลย แต่ใช้โมเดล Ghost Kitchen หรือการทำอาหารจากครัวที่บ้าน/ห้องเช่าขนาดเล็กในทำเลที่เข้าถึงง่าย ช่วยลดต้นทุนค่าเช่าไปได้มากกว่าครึ่งหนึ่ง แล้วเน้นทำการตลาดออนไลน์ควบคู่กับการใช้บริการไรเดอร์

‍

บริการเสริม 

‍

จุดอ่อนสำคัญของบุฟเฟ่ต์เดลิเวอรีคือ "ลูกค้าไม่มีอุปกรณ์" บางร้านจึงเลือกขายแบบ "พร้อมทาน" ปิ้งย่างสำเร็จรูปไปให้เลยเพื่อตอบโจทย์คนที่ไม่สะดวกประกอบอาหารเอง

‍

หัวใจสำคัญสู่ความสำเร็จ

‍

การจะทำธุรกิจบุฟเฟ่ต์เดลิเวอรีให้รอด และรวยในตลาดที่มีคู่แข่งมากมาย จำเป็นต้องมีความโดดเด่น และระบบการจัดการที่แข็งแรง เริ่มต้นจากน้ำจิ้มที่ชี้ชะตาความอยู่รอด ต้องเป็นสูตรเฉพาะที่มีรสชาติจัดจ้าน และมีเอกลักษณ์ที่เลียนแบบได้ยาก ซึ่งสิ่งนี้จะเป็นเดอะแบกสำคัญ และเป็นตัวมัดใจหลักให้ลูกค้าคิดถึง และกลับมาสั่งซ้ำในระยะยาว

‍

ถัดมาคือแพ็กเกจจิ้งที่ตอบโจทย์ซึ่งส่งผลต่อความประทับใจแรกเมื่อเปิดกล่อง การจัดส่งเดลิเวอรีที่ดีต้องมีการแยกช่องใส่เนื้อสัตว์ ผัก น้ำจิ้ม และน้ำซุปอย่างชัดเจนเป็นสัดส่วน ตัวกล่องต้องปิดสนิทเพื่อป้องกันการรั่วซึม รักษาความสะอาด และสามารถคงคุณภาพความสดใหม่ของอาหารเอาไว้ได้ดีจนกระทั่งถึงมือลูกค้าอย่างปลอดภัย

‍

นอกจากนี้การตลาดออนไลน์ผ่านโฆษณา LINE MAN และการจัดเซ็ตก็เป็นอาวุธสำคัญในการดึงดูดลูกค้า การพึ่งพาฟีเจอร์โฆษณาอย่างโฆษณา LINE MAN เข้ามามีบทบาทหลักในการช่วยเพิ่มการมองเห็น ทำให้ร้านบุฟเฟ่ต์ของเราขยับขึ้นไปอยู่ในตำแหน่งบน ๆ บนหน้าแอปพลิเคชัน ส่งผลให้เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายในพื้นที่ที่ลูกค้ากำลังหิว และกำลังมองหามื้อเย็นได้อย่างแม่นยำมากยิ่งขึ้น ควบคู่ไปกับการจัดโปรโมชั่น เช่น เซ็ตปาร์ตี้สุดคุ้มยามเย็น หรือเซ็ตแถมน้ำซุป/น้ำจิ้ม เพื่อกระตุ้นการตัดสินใจซื้อได้ทันที ช่วยเปิดรับลูกค้าใหม่ ๆ และสร้างยอดขายให้เติบโตได้อย่างรวดเร็วในสมรภูมิเดลิเวอรี

‍

การปรับตัวของธุรกิจบุฟเฟ่ต์สู่โลกเดลิเวอรี เป็นข้อพิสูจน์ที่ชัดเจนว่า "ความคุ้มค่า" ไม่จำเป็นต้องผูกติดอยู่กับพื้นที่หน้าร้านเสมอไป ในยุคที่พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป ความสุขจากการกินบุฟเฟ่ต์ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การเดินไปตักเอง ขอเพียงผู้ประกอบการเข้าใจลูกค้าอย่างแท้จริง รู้จักบริหารจัดการต้นทุน ควบคู่ไปกับการรักษามาตรฐานความสดสะอาด และการทำการตลาดออนไลน์อย่างแม่นยำ

‍

ในสมรภูมิอาหารที่ขับเคลื่อนด้วยความเร็ว และระบบดิจิทัล บุฟเฟ่ต์เดลิเวอรีจึงไม่ใช่แค่ "กระแส” แต่คือ "โอกาสทางธุรกิจครั้งใหญ่" ที่ลายเส้นของความสำเร็จไม่ได้ถูกกำหนดด้วยขนาดของทำเลทองอีกต่อไป แต่อยู่ที่ว่าร้านไหนจะส่งต่อรสชาติแห่งความสุข และความคุ้มค่าไปเสิร์ฟถึงหน้าบ้านของลูกค้าได้ประทับใจที่สุด

โฆษณา LINE MAN ทำง่ายใน 3 คลิก ดูวิธีทำที่นี่

เริ่มต้นสร้างโฆษณา LINE MAN บนแอปฯ Wongnai Merchant App (WMA) คลิกที่นี่