ถ้าเริ่มใหม่ได้คุณจะ… บทเรียนที่เริ่มตอนนี้ก็ยังไม่สาย

‍
‍

        คำถามที่เจ้าของร้านอาหารหลายคนอาจจะเคยถามตัวเองตอนนั่งนับยอดขายดึก ๆ คือ "ถ้าย้อนกลับไปเปิดร้านใหม่ได้ จะทำอะไรต่างจากนี้บ้าง" คำตอบที่ได้ยินบ่อยที่สุดไม่ใช่เรื่องเมนู หรือการตกแต่งร้าน แต่เป็นเรื่องพื้นฐานที่ถูกมองข้ามตอนเริ่มต้น เพราะตอนนั้นทุกคนสนใจแค่ทำให้ร้านเปิดได้ก่อน ส่วนเรื่องระบบหลังบ้าน การเงิน หรือทีมงาน ค่อยว่ากันทีหลัง ปัญหาคือ "ทีหลัง" มักมาช้าเกินไป จนกลายเป็นไฟไหม้ที่ต้องดับแทนที่จะเป็นการวางแผนล่วงหน้า

‍

ข่าวดีคือบทเรียนเหล่านี้ไม่ได้ใช้ได้แค่กับคนที่กำลังจะเปิดร้านใหม่เท่านั้น ร้านที่เปิดมาแล้วหนึ่งปี ห้าปี หรือสิบปี ก็สามารถหยิบมาปรับใช้ได้ทันที เพราะร้านอาหารไม่ใช่สิ่งที่สร้างเสร็จแล้วจบ แต่เป็นธุรกิจที่ต้องปรับตัวอย่างต่อเนื่องตลอดเวลา

‍

รู้ต้นทุนตั้งแต่เริ่ม

‍

เจ้าของร้านจำนวนมากเริ่มต้นด้วยการตั้งราคาขายจากความรู้สึก หรือราคาคู่แข่ง แทนที่จะคำนวณจากต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ค่าแรง ค่าเช่า และค่าใช้จ่ายแฝงอื่น ๆ อย่างละเอียด ผลคือร้านอาจขายดีแต่ไม่ทำกำไร หรือรู้ตัวอีกทีก็ขาดทุนสะสมไปหลายเดือนโดยไม่รู้ว่าเมนูตัวไหนกันแน่ที่ทำให้ขาดทุน ร้านที่อยากเริ่มใหม่ในเรื่องนี้ไม่จำเป็นต้องรื้อทุกอย่าง เพียงแค่เริ่มทำต้นทุนอาหารแบบรายเมนูให้ชัดเจนแล้วเทียบกับราคาขายจริง จะเห็นภาพทันทีว่าเมนูไหนคุ้ม เมนูไหนต้องปรับสูตร หรือปรับราคา

‍

วางระบบงานก่อนวางคน

‍

หลายร้านโตเร็วเพราะกระแสตอบรับดี แต่กลับสะดุดเพราะไม่มีระบบงานที่ชัดเจนรองรับการขยายตัว ทุกอย่างขึ้นอยู่กับตัวเจ้าของ หรือพนักงานคนเก่งคนเดียว พอคนนั้นลาออก หรือป่วย ร้านก็สั่นคลอนทันที การมีคู่มือการทำงานแม้เพียงหน้าเดียวต่อตำแหน่ง เช่น ขั้นตอนการเปิดร้าน การเช็กสต็อก หรือมาตรฐานการเสิร์ฟ ช่วยให้ความรู้ไม่ได้อยู่ในหัวคนคนเดียว และทำให้พนักงานใหม่เรียนรู้งานได้เร็วขึ้นโดยไม่ต้องรอพึ่งตัวแบกของร้านเพียงอย่างเดียว

‍

มองลูกค้าให้ชัด ก่อนจัดเมนู

‍

มีร้านจำนวนไม่น้อยที่ออกแบบเมนูจากความชอบส่วนตัวของเจ้าของโดยไม่ได้ถามว่าลูกค้าที่จะเดินผ่านหน้าร้านคือใคร มีพฤติกรรมการกินแบบไหน งบประมาณต่อหัวเท่าไหร่ การกลับไปเริ่มใหม่ในมุมนี้คือการสำรวจลูกค้าจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการพูดคุยหน้าร้าน การดูพฤติกรรมการสั่งซื้อจากระบบ Wongnai POS หรือการอ่านรีวิวอย่างตั้งใจ ข้อมูลเล็ก ๆ เหล่านี้บอกได้ชัดกว่าความรู้สึกของเจ้าของเสียอีกว่าควรปรับเมนู ราคา หรือบรรยากาศของร้านควรไปทางไหน

‍

อย่ารอให้ยอดตกค่อยทำการตลาด

‍

เป็นเรื่องปกติที่ร้านอาหารจะนึกถึงการตลาดก็ตอนยอดขายตก แล้วทำโปรโมชั่นแบบเร่งด่วนเพื่อดึงลูกค้ากลับมา ซึ่งมักได้ผลแค่ระยะสั้น และกัดกินกำไรในระยะยาว ร้านที่อยากเริ่มใหม่ในจุดนี้ควรมองการตลาดเป็นหน้าที่ประจำเหมือนการทำความสะอาดร้าน คือทำเล็ก ๆ แต่สม่ำเสมอ เช่น ถ่ายภาพอาหารให้สวยทุกสัปดาห์ ตอบลูกค้าในโซเชียลมีเดียอย่างตั้งใจ หรือสร้างฐานลูกค้าประจำผ่านบัตรสะสมแต้มง่าย ๆ การสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าอย่างต่อเนื่องมีค่ามากกว่าการยิงโปรโมชั่นแรง ๆ เป็นครั้งคราว

‍

อีกเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยให้การทำการตลาดแบบสม่ำเสมอของร้านคุณเป็นเรื่องง่ายขึ้นอย่างมากนั่นก็คือโฆษณา LINE MAN ซึ่งช่วยดันร้านให้ขึ้นไปอยู่ในอันดับต้น ๆ ของพื้นที่บนแอปพลิเคชัน ทำให้ลูกค้าที่กำลังมองหาร้านอาหารแถวนั้นเห็นร้านของเราก่อนร้านคู่แข่ง จุดที่เหมาะกับร้านขนาดเล็กถึงกลางคือเจ้าของร้านตั้งงบประมาณรายวันได้เอง เปิด หรือปิดโฆษณาได้เองตลอดเวลาตามสถานการณ์ของร้าน ไม่ใช่แบบเดา ๆ ทำให้ควบคุมงบได้ง่ายแม้จะมีงบจำกัด หากใช้ร่วมกับโปรโมชั่นเล็ก ๆ อย่างส่วนลดท้ายบิล หรือฟีเจอร์แชร์ร้านให้ลูกค้าช่วยกระจายต่อ ก็ยิ่งช่วยขยายฐานลูกค้าใหม่ได้เร็วขึ้น โดยไม่ต้องรอให้ยอดขายตกก่อนค่อยนึกถึงการโปรโมทร้าน

‍

สุขภาพทีมสำคัญไม่แพ้ยอดขาย

‍

ธุรกิจร้านอาหารอาจจะต้องมีบ้างที่ต้องเหนื่อยทั้งกาย และใจ เจ้าของหลายคนยอมเสียสละเวลาพักผ่อน และความสัมพันธ์ส่วนตัวเพื่อให้ร้านอยู่ได้ จนลืมไปว่าความเหนื่อยล้าสะสมส่งผลต่อการตัดสินใจทางธุรกิจโดยตรง เช่นเดียวกับพนักงานที่ทำงานหนักแต่ในบางครั้งอาจจะไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม ก็มักลาออกบ่อยจนร้านต้องเสียเวลาฝึกคนใหม่ซ้ำ ๆ การเริ่มใหม่ในเรื่องนี้คือการจัดวันหยุดที่ชัดเจน มีระบบแบ่งงานที่ไม่ต้องพึ่งเจ้าของคนเดียวตลอดเวลา และสร้างบรรยากาศการทำงานที่ทำให้ทีมรู้สึกว่าตนเองมีความหมายต่อร้าน

‍

แก้ตรงจุด ผลลัพธ์ก็ตรงเป้า

‍

ข่าวดีของบทเรียนเหล่านี้คือไม่จำเป็นต้องทำพร้อมกันทั้งหมด ร้านที่เปิดมานานแล้วสามารถเลือกจุดที่ส่งผลกระทบต่อกำไร หรือความเหนื่อยล้ามากที่สุดก่อน แล้วค่อยขยายไปทีละเรื่อง การเปลี่ยนแปลงทีละขั้นมักยั่งยืนกว่าการพยายามปรับทุกอย่างในคราวเดียวจนทีมงาน และตัวเจ้าของเองรับมือไม่ทัน

‍

คำถามที่ว่า "ถ้าเริ่มใหม่ได้คุณจะทำอะไรต่างจากนี้" จึงไม่ใช่คำถามสำหรับคนที่ยังไม่เปิดร้านเพียงอย่างเดียว แต่เป็นคำถามที่ร้านซึ่งเปิดมาแล้วควรถามตัวเองอยู่เสมอด้วยเช่นกัน เพราะทุกบทเรียนที่คุณค้นพบจากความผิดพลาดในอดีต ยังสามารถนำมาปรับใช้ได้ตั้งแต่วันนี้ เพราะไม่มีคำว่าสายเกินไปสำหรับการทำให้ร้านที่รักของคุณแข็งแรงขึ้นกว่าเดิม

โฆษณา LINE MAN ทำง่ายใน 3 คลิก ดูวิธีทำที่นี่

เริ่มต้นสร้างโฆษณา LINE MAN บนแอปฯ Wongnai Merchant App (WMA) คลิกที่นี่

‍