LINE MAN
ด้วยโฆษณา LINE MAN
เปิด 10 จุดรั่วไหลเบื้องหลังร้านอาหาร! ที่ทำกำไรหายโดยไม่รู้ตัว
%20(1).jpg)
เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่เวลาคิดเรื่อง "ลดต้นทุน" มักจะนึกถึงสองทางเลือกก่อนเสมอ คือลดปริมาณวัตถุดิบในจาน หรือเปลี่ยนไปใช้ของที่ถูกลง ซึ่งทั้งสองทางนี้มีความเสี่ยงสูงมาก เพราะลูกค้าจะรู้สึกได้ทันทีว่า "รสชาติเปลี่ยน" หรือ "จานเล็กลง" และผลลัพธ์ที่ตามมาคือรีวิวแย่ ยอดขายตก
แต่ความจริงแล้วต้นทุนที่รั่วไหลในร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่ที่ "สูตรอาหาร" เลย มันซ่อนอยู่ในกระบวนการทำงานที่เจ้าของร้านมองไม่เห็นเพราะทำมันซ้ำทุกวันจนเป็นความเคยชิน
- การตวงวัตถุดิบที่ไม่เป็นมาตรฐาน
ครัวที่ไม่มีเครื่องชั่ง หรือถ้วยตวงมาตรฐาน มักปล่อยให้พ่อครัวแต่ละคนตักตามความเคยชิน ซึ่งความเคยชินของแต่ละคนไม่เท่ากัน บางจานอาจได้เนื้อ 180 กรัม บางจานได้ 220 กรัม ต่างกันแค่ 40 กรัมต่อจาน แต่ถ้าขายวันละ 100 จาน นั่นคือวัตถุดิบส่วนเกินที่หายไปโดยไม่มีใครรู้ตัว
วิธีตรวจสอบ: สุ่มชั่งน้ำหนักวัตถุดิบหลักในจานเดียวกัน 10 จานติดกันในช่วงเวลาต่างกัน แล้วเทียบส่วนเบี่ยงเบน ถ้าต่างกันเกิน 10% ถือว่ามีปัญหา
แนวทางแก้ไข: ทำใบสูตรมาตรฐานติดหน้าสถานีครัวพร้อมน้ำหนักที่ชัดเจน และถ้ามีงบ เราแนะนำให้ลงทุนเครื่องชั่งดิจิทัลราคาไม่แพงไว้ ไม่ใช่การลดปริมาณ แต่เป็นการทำให้ทุกจานเท่ากัน ลูกค้าจะไม่รู้สึกว่าได้น้อยลง แต่ร้านจะไม่เสียของเกินโดยไม่จำเป็น
- การจัดเก็บวัตถุดิบผิดวิธี
วัตถุดิบสดจำนวนมากเสื่อมสภาพเร็วกว่าที่ควรเพราะจัดเก็บผิดตำแหน่งในตู้เย็น เช่น วางผักใกล้ช่องลมเย็นจัดเกินไปจนใบช้ำ หรือเก็บของสดปนกับของที่มีกลิ่นแรงจนดูดกลิ่น ทำให้ต้องทิ้งก่อนเวลาอันควร
วิธีตรวจสอบ: เดินสำรวจตู้เย็น และห้องเก็บของ ดูว่ามีของเสียหาย หรือของหมดอายุที่ต้องทิ้งบ่อยแค่ไหนในแต่ละสัปดาห์ และจดบันทึกมูลค่าที่ทิ้งไป
แนวทางแก้ไข: วิธีจัดการสต๊อกสินค้าให้วัตถุดิบสดนาน ทำได้หลายวิธี เช่น จัดโซนตู้เย็นตามประเภทวัตถุดิบ ใช้หลัก FIFO (First In First Out) อย่างเคร่งครัด และติดฉลากวันที่รับเข้าให้ชัดเจนทุกครั้ง
- การสั่งวัตถุดิบเกินความจำเป็น
ร้านจำนวนมากสั่งของจากซัพพลายเออร์ตามความรู้สึกมากกว่าข้อมูลจริง กลัวของขาดจึงสั่งเผื่อไว้เสมอ ผลคือวัตถุดิบบางอย่างค้างสต๊อกจนเสีย โดยเฉพาะของสดที่มีอายุการเก็บสั้น
วิธีตรวจสอบ: เทียบยอดสั่งซื้อกับยอดใช้จริงย้อนหลัง 4 สัปดาห์ รายการไหนที่สั่งเกินใช้จริงมากกว่า 15% ถือว่าต้องปรับ
แนวทางแก้ไข: ทำระบบพยากรณ์ยอดขายง่าย ๆ จากข้อมูลยอดขายย้อนหลัง โดยเฉพาะร้านที่ขายผ่านเดลิเวอรี ควรดูข้อมูลออเดอร์ในแอปฯ เพื่อคาดการณ์ปริมาณที่ต้องเตรียมในแต่ละวันให้แม่นยำขึ้น
- เมนูที่ขายไม่ดีแต่ยังคงสต๊อกไว้
ทุกร้านมักมีเมนู "ลูกเมียน้อย" ที่แทบไม่มีคนสั่ง แต่ยังต้องสต๊อกวัตถุดิบเฉพาะไว้เผื่อมีคนสั่ง วัตถุดิบเหล่านี้มักมีโอกาสหมดอายุก่อนถูกใช้จริง
วิธีตรวจสอบ: ดึงรายงานยอดขายแยกตามเมนูย้อนหลัง 1-2 เดือน แล้วหาเมนูที่มีสัดส่วนยอดขายต่ำกว่า 2% ของยอดขายรวม
แนวทางแก้ไข: ไม่จำเป็นต้องตัดเมนูนั้นทิ้งทันที แต่ควรปรับให้ใช้วัตถุดิบร่วมกับเมนูหลักให้มากที่สุด เพื่อลดความเสี่ยงของวัตถุดิบค้างสต๊อก
- เศษอาหารจากขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบ
การปอกเปลือก การตัดแต่ง การกรองน้ำสต๊อก ล้วนสร้างเศษทิ้งที่บางส่วนยังใช้ประโยชน์ต่อได้ แต่หลายร้านโยนทิ้งทั้งหมดเพราะไม่มีขั้นตอนจัดการที่ชัดเจน
วิธีตรวจสอบ: ชั่งน้ำหนักขยะเศษอาหารจากขั้นตอนเตรียมของใน 1 วันทำการปกติ แล้วประเมินว่าส่วนไหนที่สามารถนำไปแปรรูปต่อได้บ้าง
แนวทางแก้ไข: เปลี่ยนของเหลือในครัวให้เป็นกำไร เช่น เศษผัก ก้างปลา กระดูกไก่ สามารถนำไปต้มเป็นสต๊อกซุปได้ เปลือกผลไม้บางชนิดนำไปทำน้ำหมัก หรือน้ำสลัดได้ ร้านที่ทำได้ดีมักลดต้นทุนวัตถุดิบซุป หรือน้ำซอสได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยไม่ต้องซื้อของเพิ่ม
- เวลาทำงานของพนักงานที่ไม่ตรงกับช่วงพีกจริง
หลายร้านจัดตารางกะพนักงานตามความเคยชิน ไม่ได้อิงข้อมูลช่วงเวลาที่ลูกค้าเข้าจริง ทำให้บางช่วงมีคนล้นงาน บางช่วงคนไม่พอ ทั้งสองแบบคือต้นทุนแรงงานที่เสียเปล่า
วิธีตรวจสอบ: เทียบตารางกะพนักงานกับกราฟช่วงเวลาออเดอร์เข้าสูงสุด-ต่ำสุดในแต่ละวัน
แนวทางแก้ไข: ปรับตารางกะให้สอดคล้องกับช่วงพีกจริง โดยเฉพาะร้านที่รับออเดอร์ผ่านแอปฯ เดลิเวอรี ควรดูรายงานช่วงเวลาที่มีออเดอร์หนาแน่นเพื่อวางกำลังคนให้พอดี ไม่มากไม่น้อยเกินไป
- บรรจุภัณฑ์ที่ใช้เกินความจำเป็น
ร้านจำนวนมากใช้กล่อง ถุง หรือช้อนส้อมมากกว่าที่จำเป็นต่อออเดอร์ โดยเฉพาะออเดอร์เดลิเวอรีที่มักแพ็กแยกทุกอย่างเป็นชิ้น ๆ ทั้งที่รวมกันได้
วิธีตรวจสอบ: สุ่มดูออเดอร์เดลิเวอรี 20 ออเดอร์ล่าสุด นับจำนวนบรรจุภัณฑ์ต่อออเดอร์เทียบกับความจำเป็นจริง
แนวทางแก้ไข: หาแบบชุดบรรจุภัณฑ์มาตรฐานตามประเภทเมนู และเปิดให้ลูกค้าเลือกได้ว่าต้องการช้อนส้อมหรือไม่ (ฟีเจอร์นี้มีอยู่แล้วในหลายแอปเดลิเวอรี) วิธีนี้ช่วยลดต้นทุนได้โดยไม่กระทบประสบการณ์ลูกค้าเลย เพราะเป็นทางเลือกที่ลูกค้าเป็นคนกำหนดเอง
- พลังงานที่สูญเสียจากอุปกรณ์ครัว
ตู้เย็น เตา เครื่องปรับอากาศในครัวที่เปิดทิ้งไว้นานเกินความจำเป็น หรืออุปกรณ์ที่ไม่ได้บำรุงรักษาตามรอบ ล้วนกินไฟมากกว่าปกติ
วิธีตรวจสอบ: เทียบบิลค่าไฟย้อนหลังกับยอดขายในเดือนเดียวกัน ถ้าสัดส่วนค่าไฟต่อยอดขายเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ โดยที่ยอดขายไม่ได้เพิ่ม แสดงว่ามีจุดรั่วไหล
แนวทางแก้ไข: ทำตารางบำรุงรักษาอุปกรณ์ประจำเดือน ตรวจสอบซีลตู้เย็นไม่ให้ความเย็นรั่วออก และกำหนดเวลาเปิด-ปิดอุปกรณ์ให้ตรงกับเวลาทำการจริง
- ออเดอร์ผิดพลาดที่ต้องทำใหม่
ทุกครั้งที่ทำอาหารผิดจากออเดอร์ ไม่ว่าจะเป็นผิดเมนู ผิดความเผ็ด หรือลืมของที่ลูกค้าสั่งเพิ่ม ร้านต้องเสียทั้งวัตถุดิบ และเวลาทำใหม่ ซึ่งเป็นต้นทุนที่มองไม่เห็นในบัญชีแต่สะสมได้เยอะ
วิธีตรวจสอบ: เก็บสถิติจำนวนออเดอร์ที่ต้องทำใหม่ หรือมีการร้องเรียนเรื่องผิดออเดอร์ต่อสัปดาห์
แนวทางแก้ไข: ทำระบบตรวจสอบซ้ำก่อนส่งออเดอร์ โดยเฉพาะช่วงเร่งด่วน และฝึกพนักงานให้อ่านรายละเอียดออเดอร์ในแอปฯ ให้ครบถ้วนก่อนเริ่มทำ เพราะออเดอร์เดลิเวอรีมักมีรายละเอียดปลีกย่อยอย่างระดับความเผ็ด หรือของที่ไม่ใส่ ซึ่งพลาดง่ายถ้าไม่มีขั้นตอนตรวจซ้ำ
- การไม่วิเคราะห์ข้อมูลต้นทุนต่อเมนูอย่างสม่ำเสมอ
จุดสุดท้ายนี้คือรากของปัญหาทั้งหมด ร้านจำนวนมากตั้งราคาเมนูครั้งเดียวตอนเปิดร้าน แล้วไม่เคยกลับมาคำนวณใหม่ ทั้งที่ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ทำให้บางเมนูขายไปเรื่อย ๆ โดยกำไรบางเมนูอาจต่ำมาก หรือถึงขั้นขาดทุนโดยเจ้าของร้านไม่รู้ตัว
วิธีตรวจสอบ: คำนวณเปอร์เซ็นต์ต้นทุนวัตถุดิบของแต่ละเมนูใหม่ทุกไตรมาส โดยเทียบต้นทุนวัตถุดิบปัจจุบันกับราคาขาย
แนวทางแก้ไข: ทำตารางคำนวณต้นทุนเมนูอย่างง่าย ปรับราคา หรือปรับสัดส่วนวัตถุดิบตามข้อมูลจริง ไม่ใช่ตามความรู้สึก และหมั่นทบทวนอย่างสม่ำเสมอ เพราะการปรับราคาเล็กน้อยตามต้นทุนจริงมักส่งผลกระทบต่อความรู้สึกลูกค้าน้อยกว่าการลดคุณภาพวัตถุดิบมาก
ต้นทุนที่หายไปไม่ได้อยู่ที่จาน แต่อยู่ที่ระบบ
จุดร่วมของทั้ง 10 ข้อนี้คือ ไม่มีข้อไหนเลยที่ต้องแลกกับคุณภาพอาหาร หรือประสบการณ์ลูกค้า เพราะต้นทุนที่รั่วไหลจริง ๆ มักซ่อนอยู่ในกระบวนการทำงานเบื้องหลังที่ไม่มีใครหันมามองเป็นประจำ การแก้ปัญหาเหล่านี้จึงเริ่มจากการ "มอง" และ "วัดผล" ก่อนเสมอ ไม่ใช่การลงมือปรับสูตรทันที
สำหรับร้านที่ขายผ่านช่องทางเดลิเวอรี ข้อมูลออเดอร์ในแอปฯ เป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยให้เห็นภาพต้นทุนได้ชัดขึ้น ไม่ว่าจะเป็นช่วงเวลาขายดี เมนูที่ทำกำไรจริง หรือพฤติกรรมลูกค้าที่ส่งผลต่อการเตรียมวัตถุดิบ ร้านที่ใช้ข้อมูลเหล่านี้ประกอบการตัดสินใจมักบริหารต้นทุนได้แม่นยำกว่าร้านที่ตัดสินใจจากความรู้สึกเพียงอย่างเดียว
สังเกตว่าหลายจุดไม่ว่าจะเป็นการสั่งวัตถุดิบเกินความจำเป็น การจัดตารางกะพนักงานไม่ตรงช่วงพีก เมนูที่ขายไม่ดีแต่ยังสต๊อกไว้ หรือการไม่รู้ว่าเมนูไหนทำกำไรจริง ล้วนแก้ได้ด้วยสิ่งเดียวกันคือ "ข้อมูล" ปัญหาคือร้านส่วนใหญ่มีข้อมูลเหล่านี้อยู่แล้วในระบบออเดอร์ แต่ไม่เคยถูกดึงออกมาดูอย่างเป็นระบบ
สำหรับร้านที่ขายผ่าน LINE MAN ระบบหลังบ้านของโฆษณา LINE MAN มีข้อมูลที่เชื่อมโยงกับปัญหาต้นทุนได้โดยตรง เช่น
- รายงานยอดขายแยกตามเมนู ช่วยให้เห็นว่าเมนูไหนขายดีจริง เมนูไหนควรทบทวนสัดส่วนวัตถุดิบ หรือควรตัดออก แทนที่จะเดาจากความรู้สึก
- ข้อมูลช่วงเวลาที่ออเดอร์เข้าหนาแน่น ช่วยในการวางแผนกำลังคน และปริมาณวัตถุดิบที่ต้องเตรียมในแต่ละช่วงเวลาได้อย่างแม่นยำมากขึ้น ลดทั้งของเสียจากการเตรียมเกิน และปัญหาคนไม่พอในช่วงพีก
การใช้ข้อมูลเหล่านี้ไม่ได้มาแทนที่การบริหารจัดการหน้าร้านที่ดี แต่เป็นเครื่องมือที่ช่วยให้เจ้าของร้านเห็นภาพรวมได้เร็วขึ้น ไม่ต้องรอให้ปัญหาสะสมจนกระทบกำไรก่อนถึงจะรู้ตัว และยังเป็นเครื่องมือที่ทำให้ลูกค้าเห็นร้านคุณได้เร็วขึ้นเช่นกัน หากร้านของคุณต้องการเครื่องมือช่วยดูข้อมูลออเดอร์ และพฤติกรรมลูกค้าเพื่อวางแผนต้นทุนได้แม่นยำขึ้นโฆษณา LINE MAN มีระบบวิเคราะห์ข้อมูลที่ช่วยให้เห็นภาพร้านของคุณชัดเจนกว่าที่เคย
โฆษณา LINE MAN ทำง่ายใน 3 คลิก ดูวิธีทำที่นี่
เริ่มต้นสร้างโฆษณา LINE MAN บนแอปฯ Wongnai Merchant App (WMA) คลิกที่
